Se você sonha em trabalhar no mercado de alimentação, compreender as diversas profissões da gastronomia é o primeiro passo para trilhar sua carreira.

Da cozinha ao serviço, há opções de profissão para diferentes perfis e talentos.

Neste conteúdo, você vai conhecer detalhes de algumas carreiras consideradas clássicas na gastronomia.

Mas, além delas, é importante lembrar que existem diversas outras atuações possíveis no ramo. Será que você já teve contato com todos os cargos a seguir?

• Cozinheiro / Cozinheira

• Auxiliar de cozinha

• Nutricionista / Técnico em nutrição

• Chef de cozinha

• Sommelier / Sommelière

• Barista

• Bartender

• Confeiteiro / Confeiteira

• Padeiro / Padeira

• Maître

• Garçom / Garçonete

• Copeiro / Copeira

• Recepcionista

As profissões da gastronomia não são necessárias apenas nos tradicionais restaurantes, mas também em muitos outros locais, como:

• Hotéis, resorts, clubes particulares e spas;

• Padarias e cafés;

• Restaurantes de empresas/grupos em geral;

• Fornecimento institucional de refeições (em escolas, hospitais, linhas aéreas, empresas e instituições públicas);

• Serviços de bufê oferecem muitas possibilidades: de planejamento de eventos de alto padrão a menus menores e mais informais;

• Prestação de serviços particulares em festas, casamentos, coquetéis e eventos em geral;

• Serviços de refeições em casa (delivery);

• Supermercados que vendem refeições prontas.

  
  

Na cozinha: a importância da formação de equipe

O bom funcionamento de uma cozinha profissional depende do comprometimento de cada pessoa ligada à hierarquia do trabalho.

Para evitar a desorganização e a duplicação de esforços, os membros de uma equipe de cozinha têm funções bem definidas.

Há várias posições e atribuições possíveis, que podem existir ou não, conforme o tamanho e o estilo da operação.
 

Hierarquia da cozinha: de auxiliares a chefs com especialização

Cozinhar é uma profissão dinâmica e desafiadora. Afinal, existe sempre um outro nível de perfeição a atingir ou outra técnica a dominar.

Portanto, desenvolver-se como profissional de cozinha é uma trajetória que pode levar uma vida toda. As técnicas específicas e os conhecimentos adquiridos são testados e aprimorados todos os dias.

Quem deseja trabalhar com gastronomia e entrar no mercado mais rápido deve começar nos níveis mais básicos, como auxiliar de cozinha.

Depois, com a devida formação, pode avançar até chegar ao cargo de chef de cozinha, especialista ou não em determinada área.

Profissões da gastronomia: conheça as principais possibilidades de atuação e saiba por onde começar!

Profissões da Gastronomia: saber comandar uma equipe é uma das habilidades essenciais ao cargo de chef

1. Chef de cozinha

Também chamado de chef executivo, é responsável por todas as operações dentro de uma cozinha, incluindo:

• desenvolvimento dos pratos do menu, harmonizando ingredientes, temperos, métodos de preparo e apresentação;

• encaminhamento dos pedidos;

• supervisão das praças;

• gerência desde o processo da compra do alimento até sua chegada à mesa de cada cliente.

Por isso, a postura profissional é fundamental: além de dominar todas as técnicas, esta pessoa deve ter habilidades de liderança e trabalho em equipe, suportar pressões, resolver conflitos e estar disposta a ensinar e aprender todos os dias.

Para atuar como chef de cozinha, é preciso ter um curso superior em Gastronomia.

Em algumas cozinhas maiores, pode existir o cargo de sous-chef, que responde ao chef e pode substituí-lo em sua ausência, conforme necessário.
 

2. Cozinheiro / cozinheira

Profissional que prepara diversos tipos de alimentos, sempre com atenção aos métodos de cocção e padrões de qualidade. Também auxilia na organização e supervisão dos serviços de cozinha

É a pessoa subordinada aos cargos de chef de cozinha e sous-chef. Por sua vez, está acima de auxiliares e copeiros.

Em grandes restaurantes, atua na cozinha liderando ilhas de produção específicas; em estabelecimentos menores, tende a ocupar o primeiro lugar na hierarquia.

Deve possuir conhecimentos específicos em:

• pratos básicos e clássicos;

• conceitos e boas práticas de logística;

• técnicas de cocção e cortes;

• técnicas de congelamento;

• higiene e manipulação de alimentos;

• tecnologia de equipamentos na área de serviços de alimentação.

3. Auxiliar de cozinha

Entre as profissões da gastronomia, está a figura de auxiliar de cozinha. Seu papel é preparar o posto de trabalho para cozinheiros e cozinheiras. Executa a prévia higienização de alimentos e alguns tipos de cocção, organizando o ambiente de trabalho e o estoque, entre outras atividades.
 

4. Copeiro / copeira

É o menor nível hierárquico em uma cozinha, mas tem uma importância fundamental em todo o processo: trabalha com a limpeza de pisos, paredes, bancadas, fogões, coifas, maquinários e utensílios em geral, garantindo a integridade e higiene dos alimentos.
 

5. Chef confeiteiro / chef confeiteira

A confeitaria requer muitas habilidades manuais e paciência para seguir receitas à risca, com precisão.

É quem trabalha com as técnicas para a produção de todo o tipo de sobremesas, o que exige formação específica.

Seu trabalho requer muita habilidade manual, dedicação, talento e criatividade. A posição pode ser desdobrada nas seguintes áreas de especialização:

• Confiseur: prepara balas e petit-fours;

• Boulanger: prepara massas sem açúcar, para pães e pãezinhos;

• Glacier: prepara sobremesas frias e congeladas, como sorvetes;

• Décorateur: prepara pratos com finalização delicada e bolos especiais;

• Chocolatier: domina técnicas de temperagem de chocolate e bombons.

 6. Chef padeiro / chef padeira

A rotina de quem trabalha com panificação significa acordar antes de o sol raiar. Você acha que conseguiria "madrugar" todos os dias?

Trabalha com a produção de pães. É necessária muita especialização e treino para se tornar um bom padeiro ou uma boa padeira. Normalmente, as jornadas de trabalho ocorrem no período da madrugada.
 

O mercado para quem trabalha com confeitaria e produtos de padaria

Frequentemente, em grandes operações de restaurantes, as praças de confeitaria e padaria ficam separadas da cozinha quente por vários motivos.

Muitas sobremesas e pães doces devem ser preparados em um ambiente fresco, por exemplo. Além disso, a separação evita que cremes, sorvetes e massas absorvam o aroma de assados, grelhados e refogados.

Atualmente, existe um aumento da procura e a rápida expansão dessas profissões a cada ano, oferecendo a pessoas dedicadas a chance de encontrar satisfação em uma indústria desafiadora e que está em constante atualização.

Nos hotéis, o trabalho da padaria e confeitaria pode ser intenso, com um leque de atividades interessantes para profissionais que desejam adquirir uma experiência variada. As qualificações necessárias variam de um estabelecimento a outro.
 

7. Nutricionistas e Técnicos em Nutrição

Na gastronomia, profissionais de nutrição atuam para garantir segurança e qualidade das refeições servidas em diferentes estabelecimentos.

As ciências da nutrição e dos alimentos se tornaram parte da linguagem diária da cozinha profissional.

Profissionais da área também podem trabalhar com gastronomia, visando garantir a qualidade e segurança das refeições servidas a clientes, além de preservar o valor nutricional dos alimentos.

São nutricionistas quem verificam se as normas da vigilância estão sendo cumpridas e conferem o cuidado com as pessoas, utensílios e equipamentos.

Também ajudam na composição do menu, de modo a garantir um equilíbrio saudável entre os ingredientes e porções.

Essa função pode ser exercida por nutricionistas com graduação ou profissionais de nível técnico, dependendo da exigência do estabelecimento.

Na prática, os técnicos realizam atividades mais operacionais, cuidando dos processos e das pessoas. Já quem possui ensino superior completo tem uma atuação mais ampla em atividades de planejamento, gestão e controle.

8. Maître

Do lado de fora da cozinha, no salão, a equipe deve estar sempre alinhada para garantir que tudo ocorra bem no restaurante. Quem organiza isso são os maîtres.

É responsável pelo gerenciamento do trabalho no salão, de modo que toda a equipe desse setor é sua subordinada.

Deve dominar todas as técnicas de serviços, acumulando responsabilidades e funções como:

• Treinar e liderar equipes;

• Fazer escalas e distribuir tarefas;

• Manter a disciplina e o cumprimento das normas;

• Supervisionar a apresentação e a limpeza dos uniformes, bem como a mise en place e a qualidade do atendimento e do serviço.

• Coordenar o atendimento e recepção de clientes;

• Supervisionar a seleção de vinhos e bebidas;

• Trabalhar em sintonia com o chef para determinar o menu.
  
  

9. Sommelier / sommelière

A formação de sommelier é algo que demanda muito estudo e prática. Treinar o olfato e o paladar para reconhecer aromas é essencial.

É a pessoa especialista em bebidas, podendo ser de uma única área, como vinho, ou de outras, como cerveja.

É responsável pela curadoria das cartas de bebidas dos restaurantes, bares, importadoras e lojas especializadas, bem como a manutenção, limpeza e gestão de estoque.

Pode também desenvolver harmonizações entre bebidas e alimentos, auxiliando clientes nesse processo.
 

10. Bartender

Bartender prepara e serve bebidas e coquetéis, além de aplicar técnicas de dosagem.

Também atende pelo cargo de mixologista e é responsável pela elaboração dos coquetéis e drinks em restaurantes, bares, hotéis e festas particulares.

Deve conhecer os principais processos de produção de bebidas alcoólicas, características de cada bebida, técnicas de mistura e dosagem, além de métodos de preparo.

11. Barista

Aprender sobre uma das bebidas mais consumidas do mundo pode ser muito útil para quem quer entrar rápido no mercado. Quem resiste a um bom café?

Mais uma das profissões da gastronomia, baristas são especialistas no preparo de bebidas à base de café, nas técnicas de vaporizar leite e na decoração de xícaras com o ingrediente - conhecida como latte art.

Para oferecer uma bebida de máxima qualidade, você precisa estudar bastante sobre o universo do café e os diferentes métodos de extração e preparo, seja em máquinas de espresso, prensa francesa, cafeteira italiana, Aeropress, Hario V60, entre outros.

Assim, também se dedica a conhecer e fazer a torra e moagem correta dos grãos, criar blends e bebidas especiais.


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12. Garçom / garçonete

Além de anotar pedidos e servir clientes, cabe ao garçom garantir a harmonização entre alimentos e bebidas e manter a organização do salão.

Seu trabalho é servir as mesas e atender ao público. Deve conhecer as técnicas de serviços de salas, desde o layout até a mise en place das mesas.

Além disso, deve limpá-las e garantir o arranjo perfeito, com equilíbrio e alinhamento.

13. Recepcionista

É quem recepciona cada cliente, ou seja, faz o primeiro contato e atendimento.

Todas as pessoas devem ser recebidas e acomodadas de modo que a primeira impressão do restaurante e do pessoal em serviço seja a melhor possível.

Como planejar uma carreira nas profissões da gastronomia?

 

Conhecer como funciona a área é um grande passo para definir qual caminho você quer seguir na gastronomia.

E aí, curtiu as profissões da gastronomia?

Se você quer trabalhar na área, estabelecer objetivos vai lhe ajudar a ter consciência de seus pontos fortes e fracos, e descobrir qual carreira é a mais indicada para o seu perfil.

O livro Chef Profissional, produzido pelo Instituto Americano de Culinária e traduzido no Brasil pela Editora Senac São Paulo, sugere algumas perguntas que você deve se fazer ao pensar sobre sua carreira:

• Em que tipo de ambiente você se vê (restaurantes corporativos, rede de restaurantes, restaurante independente, restaurante sofisticado/de alto padrão/casual)?

• Você prefere cozinhar em grande ou em pouca quantidade?

• Você prefere atuar na linha de frente ou nos bastidores?

• Você pensa em aprimorar suas habilidades de gerenciamento ou quer ter um emprego na cozinha?

• O que é importante para você: a cozinha, o estilo de gerenciamento, a localização geográfica, o número de horas de trabalho por dia/semana ou trabalhar para um chef famoso?

• Para que você atinja seus objetivos de longo prazo são necessárias habilidades complementares ou mais investimento em formação?

Coloque as respostas a essas perguntas em ordem de importância para você e lembre-se delas ao estabelecer os seus objetivos profissionais.

Se quiser trabalhar com gastronomia, nunca pare de estudar!

Aprender novas técnicas para ganhar uma posição competitiva e desenvolver a criatividade deve ser uma preocupação permanente no desenvolvimento de sua carreira.

E atenção: a frequência aos cursos de educação continuada, estudos autônomos, aulas práticas e seminários sempre geram novas oportunidades benéficas e gratificantes.

Comece a estudar o quanto antes!

Conheça o curso Tecnologia em Gastronomia do Senac

Colaboração:

Tiago dos Reis Brugnerotto, coordenador do curso Tecnologia em
Gastronomia do Centro Universitário Senac - campus Águas de São Pedro.