Técnico em panificação: o que é e o que faz esse profissional?

Você é do tipo de pessoa que não resiste a um pãozinho saindo do forno, ainda quentinho? Se sim, bem-vindo ao universo da panificação.

Crocante por fora, macio por dentro, o pão está presente na rotina de boa parte dos brasileiros. Segundo o Instituto de Desenvolvimento das Empresas de Alimentação (Ideal), 47,5 milhões de pessoas visitam padarias todos os dias no Brasil, o que representa mais de 20% da população, sendo este um dos setores mais tradicionais da gastronomia do nosso país.

Mas, por trás de cada fornada de pães, massas e quitutes que chegam à mesa, existe o trabalho de um técnico em panificação, responsável por todo o processo de produção, desde a escolha dos ingredientes até a entrega do produto final.

Se você tem paixão por massas, fermentação e alimentos feitos manualmente, este conteúdo é para você!

Continue a leitura para entender o que faz um técnico em panificação, quais habilidades são importantes, como está o mercado e por que investir em uma formação na área pode abrir portas para a sua carreira. 

O que é a profissão de técnico em panificação?

Embora muitas vezes considerada uma extensão da gastronomia, a panificação tem suas particularidades, principalmente no que diz respeito à precisão técnica. Afinal, produzir pães e massas exige conhecimento sobre fermentação, umidade do ar, temperatura, tempo de forno e, principalmente, muito cálculo.

E você sabia que a panificação é um setor que movimenta bilhões de reais? Só em 2024, o ramo faturou R$153,36 bilhões, conforme pesquisa do Ideal. Isso representa R$14,82 bilhões a mais que em 2023!

Por isso, o técnico em panificação, também conhecido como padeiro, chefe padeiro ou chefe de panificação, é um profissional tão importante, responsável por garantir a qualidade de pães e derivados que consumimos no dia a dia.

Para produzir, é preciso pensar estrategicamente: como aproveitar melhor os ingredientes? Como reduzir perdas? Como inovar com novos sabores e técnicas?

A seguir, confira o que faz um técnico em panificação: 

Produz pães e derivados 

A produção de pães é a base da panificação, mas vai muito além do pão francês. O técnico em panificação é capacitado para trabalhar com diferentes tipos de massas: 

• pães artesanais e industriais; 
• pães com fermentação natural; 
• pizzas e focaccias; 
• preparações de pães doces enriquecidos, brioches, croissants e roscas. 

Quem deseja se aprofundar em um determinado produto, também pode buscar especializações como a de salgadeiro, que ensina a preparar, precificar e distribuir salgados típicos de padarias, como coxinhas, esfihas, empadas, folhados e enroladinhos. 

Controla a qualidade 

O controle de qualidade é indispensável para garantir a segurança dos alimentos e a padronização dos produtos. O técnico em panificação aplica boas práticas de manipulação, monitora temperatura, tempo de fermentação e ponto da massa, além de cuidar da higienização dos equipamentos e da organização do ambiente de trabalho. 

Desenvolve novos produtos 

A inovação é um diferencial importante para quem trabalha com alimentos. O técnico em panificação também pode criar receitas, adaptar massas e testar ingredientes para atender diferentes públicos e tendências do mercado, como: 

• pães veganos ou com farinhas alternativas (como de arroz, amêndoas ou grão-de-bico); 
• pães coloridos naturalmente, usando beterraba, espinafre ou cúrcuma; 
• produtos temáticos, como pães decorados para datas comemorativas. 

Essas criações chamam a atenção dos clientes e são valorizadas por padarias, confeitarias e negócios que apostam em inovação e criatividade.

Faz gestão de produção 

Em muitos estabelecimentos, o técnico em panificação também assume funções de liderança: é esse profissional que organiza a equipe, distribui tarefas, planeja a produção do dia e define prioridades de acordo com a demanda. 

Faz gerenciamento de sustentabilidade e aproveitamento de ingredientes

O desperdício de alimentos é um grande desafio no setor de alimentação. Por isso, o técnico em panificação precisa gerenciar os insumos, reaproveitar sobras e minimizar perdas.

Quem atua na área aprende a usar integralmente os ingredientes, criar receitas a partir de sobras e organizar a produção com foco em sustentabilidade. Essa conscientização é fundamental em um mercado que busca soluções sustentáveis. 

O mercado de trabalho 

Quem busca uma oportunidade de trabalho na área da panificação encontra um mercado bastante promissor. Em 2024, o setor de alimentação gerou mais de 3 milhões de empregos diretos e indiretos, segundo estudo do Ideal.

Esse número representa crescimento em relação a 2023, quando foram gerados 2,56 milhões de empregos. A pesquisa também aponta um déficit de mão de obra no setor de 20%.

Diante da demanda apresentada pelo mercado, o técnico em panificação encontra oportunidades em diferentes tipos de empreendimentos, como: 

• padarias artesanais e industriais; 
• confeitarias e docerias; 
• restaurantes e lanchonetes; 
• buffets e empresas de catering (alimentação para eventos); 
• hotéis e pousadas; 
• instituições de ensino e pesquisa na área de alimentos. 

Além das oportunidades formais de contratação, a profissão também abre portas para o empreendedorismo, seja em negócios próprios de panificação artesanal, na produção sob encomenda para delivery e eventos ou em serviços de consultoria para empresas do ramo. 

Qual o salário de um técnico em panificação? 

O salário de um técnico em panificação pode variar bastante, principalmente por conta das diferenças regionais e do porte das empresas. O setor de alimentação ainda apresenta certa informalidade e descentralização, o que impacta diretamente na padronização dos salários, que tendem a ser diferentes entre capitais e cidades do interior, por exemplo.

Ainda assim, existem convenções coletivas que ajudam a estabelecer uma base para os valores pagos aos profissionais da área. O Sindicato dos Padeiros de São Paulo definiu, em novembro de 2024: 

• em empresas com até 60 funcionários, o salário normativo é de 1,32 salário-mínimo por mês; 
• já para empresas com mais de 60 funcionários, o valor sobe para 1,43 salário-mínimo. 

Esses valores servem como referência mínima e podem ser acrescidos de adicional noturno, acréscimo comum na área, já que boa parte da produção de pães acontece fora do horário comercial.

Para que o pão esteja fresco nas prateleiras logo pela manhã ou no final da tarde ¿ os horários de pico nas padarias ¿ o preparo precisa começar horas antes, pensando no tempo de fermentação, crescimento e assamento da massa.

Essa dinâmica exige profissionais com disponibilidade para trabalhar em turnos alternativos, o que também contribui para tornar os salários mais atrativos. 

Quais são as habilidades mais relevantes para atuar como técnico em panificação? 

A rotina na panificação exige muito mais do que seguir uma receita. Para atuar na área, esse profissional precisa desenvolver competências que impactam diretamente na qualidade dos produtos e no trabalho em equipe.

Do ponto de vista técnico, é necessário: 

• conhecer boas práticas de manipulação de alimentos; 
• selecionar ingredientes; 
• manipular instrumentos; 
• realizar operações matemáticas básicas; 
• interpretar receitas.  

Mas, além disso, profissionais dessa área também devem desenvolver algumas habilidades comportamentais, como a resiliência e a paciência. É preciso respeitar os tempos de espera dos processos, como fermentação e descanso da massa, o que exige a compreensão de que as etapas não podem ser puladas ou apressadas.

Confira outras competências desejáveis: 

• organização e planejamento: pensando que existem momentos de espera entre as etapas de produção, saber como usar esse tempo de forma produtiva é uma habilidade que precisa ser desenvolvida; 
   
• trabalho em equipe: a panificação é, muitas vezes, uma atividade coletiva. É preciso saber dividir tarefas, respeitar o tempo do outro e manter o ambiente de trabalho harmônico; 
   
• consciência ambiental: a otimização dos recursos naturais e a organização consciente do ambiente de trabalho também são grandes diferenciais, com foco na sustentabilidade e no uso eficiente dos insumos. 

Também é importante que esses profissionais desenvolvam um senso de percepção apurado. O técnico em panificação precisa perceber, por exemplo, se o clima está mais seco e, com isso, ajustar a hidratação da massa. Ou se a farinha está mais espessa e vai exigir mais água na receita. Essa sensibilidade aos detalhes é fundamental para alcançar bons resultados na panificação. 

Qual é a formação necessária? 

Quem deseja iniciar uma carreira técnica na panificação precisa concluir um curso reconhecido pelo Ministério da Educação (MEC). A formação prepara estudantes para trabalhar com produção em grande escala, o que exige organização, planejamento e domínio técnico.

Estão entre os conteúdos abordados ao longo das aulas:  

• planejamento de produção em diferentes quantidades;  
• execução de receitas de origens diversas, como regionais e internacionais; 
• produção de subprodutos panificados (como pizzas, biscoitos e salgados); 
• comparação entre produção artesanal e food service, com análise de pré-misturas industriais; 
• produção de produtos para eventos. 

Ao final do curso no Senac São Paulo, a turma também realiza um projeto integrador, trabalho que estimula a autonomia, a criatividade e a integração dos conhecimentos adquiridos durante os estudos, com foco na prática profissional. 

Além da formação técnica, existe a possibilidade de se especializar em áreas específicas por meio de cursos livres. Para quem deseja desenvolver produtos para públicos com restrições alimentares, por exemplo, o curso de técnicas para panificação: produções sem glúten e sem lactose ensina a preparar diferentes tipos de massas.

Para profissionais que já têm formação de nível superior em Gastronomia ou áreas correlatas e desejam atuar na gestão e elaboração de negócios de confeitaria e panificação, com produções artesanais e tradicionais, também pode ser interessante cursar a pós-graduação em panificação e confeitaria profissional.

Independentemente do nível de experiência, investir na formação é essencial para acompanhar as tendências do mercado, aprimorar técnicas e oferecer produtos de qualidade.

E aí, quer se profissionalizar nessa área e ampliar suas oportunidades no mercado? Dê o próximo passo e inscreva-se no curso técnico em panificação do Senac SP!