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16/08/2019 10h29min

Natureza e engenharia inspiram criação de moldes de flores de açúcar

Depois de 5 anos de profissão, Luciana Gonzalez abandona os canteiros de obra, faz gastronomia no Centro Universitário Senac - Campos do Jordão e imprime sua marca como empresária em confeitaria, no Brasil e exterior.

Luciana Gonzalez, formada em gastronomia no Centro Universitário Senac - Campos do Jordão

Especialista em confeitaria artística, Luciana aplica seus conhecimentos de engenharia na cozinha

Em novembro deste ano, pela primeira vez, uma gastróloga brasileira terá um estande no Cake International, de Birmingham, Inglaterra, para expor seus produtos e dar cursos sobre flores de açúcar, bean paste e argila comestível. É um dos congressos mais reconhecidos e cobiçados mundialmente no segmento da confeitaria.

Um desafio e tanto. Porém, é apenas mais um na trajetória de Luciana Gonzalez, de 44 anos. Com apenas dois anos de formada em Tecnologia em Gastronomia, pelo Centro Universitário Senac - Campos do Jordão, a chef já reúne um currículo com 25 especializações no exterior e ouras 70 no Brasil, onde participou, também, da principal feira de panificação e confeitaria da América Latina (Fipan), em 23 de julho, com a presença de profissionais de 47 países e cerca de 67 mil visitantes.

Hoje, a chef apresenta-se mais como uma empresária na área do que como uma confeiteira de flores para vendas, apesar de fazer parte da sua rotina experimentar receitas e acompanhar as tendências do setor. Luciana encontrou uma oportunidade: desenvolve cortadores e moldes de silicone alimentício não tóxico para a produção de flores de açúcar usadas na decoração de bolos e mesas, a partir de um olhar atento, refinado e, o mais fiel possível, da natureza.

"Comecei gastronomia por acaso. Era engenheira civil autônoma e trabalhava sob a pressão diária da construção civil havia 5 anos, até que adoeci. Fiquei três meses acamada, sem um diagnóstico preciso, e em observação por um período na UTI. Quase morri. Sempre gostei da minha profissão, entretanto, não podia mais viver naquele estresse", lembra Luciana.

Apesar das intercorrências, parar de trabalhar não estava nos planos dela. Decidiu, então, recomeçar e fazer outra graduação, uma que pudesse viabilizar enquanto cuidava dos três filhos. Pela facilidade, optou pela gastronomia exatamente porque o campus do Senac em Campos do Jordão era em frente à casa dela. "Meu marido reagiu rapidamente, alertando que não daria certo, já que eu nunca tinha assado um bolo em 17 anos de casamento nem tinha afinidade com uma cozinha. Mas achei que valia a pena tentar".

Pelo perfil inquieto, Luciana iniciou o curso com a expectativa de logo transformar teoria em prática. "No fim do semestre foi que entendi o peso de estudar numa escola de gastronomia referência no Brasil, com uma estrutura excelente. Os professores, muito acolhedores, valorizavam o aluno na relação de troca para se dar o aprendizado. Era um clima que estimulava a gente a querer estar ali e buscar mais e mais qualificação. Ficou claro que não havia limite para o conhecimento", destaca.

A trajetória de Luciana não deixa dúvidas sobre esse aprendizado. Logo foi à luta para se especializar em confeitaria artística, no que havia de mais moderno em flores naturais; não queria trabalhar com nada básico. Em 2017, recém-formada no Senac, já comemorava a conquista do Ouro Baker Top, no concurso Cake Designer da Revista Padaria 2000. Não demorou muito para acumular outras vitórias: Prata Cake Nordeste 2018 e Bronze Cake International Londres 2019, além de tornar-se professora certificada da WMI WItlon Chicago (EUA).

Luciana ficou ainda mais realizada quando entendeu que seus conhecimentos de engenharia eram totalmente aplicáveis na cozinha, principalmente os princípios da termodinâmica, que explicam as trocas de calor quando se abre o forno quente, por exemplo. "Sei o porquê das receitas darem ou não certo. Quando preciso, consigo substituir um ingrediente por outro sem alterar a receita. Desenvolvi, inclusive, uma adaptação da pasta de argila coreana, com uma base de farinha de arroz, que deixa a flor de açúcar ainda mais flexível, sem derreter. Estou sempre buscando soluções", afirma a chef.

Segundo a gastróloga, o curso do Senac tem um jeito de educar que, além de ensinar a técnica, desperta no aluno a necessidade de ele imprimir uma marca própria nas suas produções e empreender na área onde deseja atuar. "Desde o primeiro dia de aula, os professores frisavam a importância de aprender a técnica, mas, também, de administrar e criar a própria marca no que fazemos, além de respeitar o alimento", lembra.

Aproveitar 100% dos alimentos, evitando o desperdício, foi outro ensinamento que Luciana valorizou e se identificou no Senac. "Sou de uma família pobre, meus pais viviam com seus 17 filhos, na roça, no Sul de Minas Gerais. Para mim, evitar o desperdício é quase um mantra de sobrevivência. Sustentabilidade e consciência no consumo são valores para se comprometer não só na vida pessoal, mas, também, na profissional. Sempre", conclui.

Tags: Centro Universitário Senac - Campos do Jordão, empreendedorismo, gastronomia, história transformadora


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