Pós-Graduação

Cozinha Brasileira

O especialista em cozinha brasileira desenvolve um olhar diferenciado sobre a nossa gastronomia: conhece seus diversos aspectos e reflete sobre eles, tanto os tradicionais como os inovadores, disseminando suas ideias e práticas e valorizando os produtos locais.

Por meio de integração entre história, cultura, análise da literatura e reconhecimento dos seus principais ingredientes, ele identifica os elementos que constituem a cozinha do país. Desse modo, atua em uma perspectiva transformadora e sustentável com foco nos principais agentes formadores: ingredientes, produtos, tradições e práticas.

A pós-graduação do Senac São Paulo apresenta uma nova abordagem da cozinha brasileira, desafiando a ideia de que ela se resume em receitas consideradas típicas, com abertura para estudos, pesquisas e percepções atuais. A proposta é trabalhar a brasilidade com base no amplo conhecimento dos ingredientes, além de técnicas e processos artesanais que os transformam em produtos diferenciados, contribuindo para que nossa cozinha esteja entre as mais tradicionais e valorizadas sem perder sua identidade.

Carga horária: 366 horas

A área de gastronomia segue em expansão no mundo todo. Tendências desse setor se refletem nos meios de comunicação, em pesquisas de mercado e nos próprios restaurantes. E a cozinha brasileira ganha destaque, sendo amplamente divulgada em cursos, pesquisas acadêmicas e congressos, conquistando o cenário gastronômico internacional.

Esse panorama, somado aos investimentos de grandes redes de restaurantes e hotéis no Brasil, está tornando o mercado cada vez mais competitivo, o que gera demanda por profissionais com um olhar diferenciado para a docência na área acadêmica, o desenvolvimento de pesquisas ou o desempenho de atividades operacionais.

O especialista em cozinha brasileira pode atuar, respeitando sua formação de origem, como chefe ou cozinheiro, consultor de roteiros gastronômicos, professor, pesquisador, escrevendo para publicações especializadas ou ainda administrando o próprio negócio.
Para participação nesse curso, é necessário providenciar, trazer e utilizar dólmã branca, calça comprida xadrez, avental de cintura, toque e sapato de segurança.
Não é permitido o uso de acessórios como colares, amuletos, pulseiras ou fitas, brincos, relógio e anéis (inclusive alianças) durante as aulas.


Graduados em cursos superiores em gastronomia e áreas afins. Profissionais das áreas de alimentos, hospitalidade, pesquisadores, historiadores, jornalistas, professores do ensino superior e outros que queiram se aperfeiçoar no tema.
Formação da Cozinha Brasileira
Aborda a historiografia sobre a formação de nação e cultura, os ciclos econômicos e os processos de monocultura e escravidão, etnicidade e corpus de receita com a finalidade de desenhar os contornos da identidade da cozinha brasileira.
Pesquisa de Campo: observação participativa
Propõe a etnografia de ingredientes, técnicas e receitas da cozinha brasileira com a finalidade de capacitar para observação de campo em situações cotidianas ou de exceção.
Literatura Gastronômica Portuguesa e Brasileira
Discute a contribuição da literatura especializada para construção do conceito de cozinha brasileira relativizando o peso da explicação histórica tradicional.
Desenho do Território: a regionalização e a sustentabilidade
Discute o conceito de terroir com a finalidade de superar o modelo político geográfico na gastronomia nacional.
Métodos e Técnicas Culinárias Portuguesas e do Brasil
Identifica as práticas autóctones de cozinha e as relaciona com as técnicas universais com destaque para as técnicas ocidentais herdadas (Portugal) e indígenas, investigando sua influência e adaptação na formação dos métodos nacionais de preparo, cocção e conservação.
Viagens Pelo Brasil I
Permite vivenciar experiências culturais gastronômicas, por meio de diferentes atividades; vivencia técnicas de preparo e a diversidade dos ingredientes locais, analisa as práticas alimentares e gastronômicas articuladas ao meio social, histórico e antropológico.
Metodologia da Pesquisa
Apresenta os fundamentos teóricos para as diferentes formas de pesquisa e produção acadêmica, proporcionando condições ferramentais para que o aluno elabore o Trabalho de Conclusão de Curso, oferecendo oportunidade para a escolha do tema e a sua pertinência.
Tipologia de A & B no Brasil: foco no conceito brasileiro
Estuda alguns tipos de empreendimentos gastronômicos brasileiros como barracas de feira, botecos, padarias, entre outros os diversos tipos para identificá-los, reconhecer suas características, características, evolução e diferenciais.
Brasil e seus Ingredientes de Raiz
Apresenta os principais ingredientes do Brasil, suas composições bioquímicas, utilizações e receitas típicas, por meio de aulas práticas, visitas técnicas a espaços de produção e transformação desses ingredientes.
Brasil Terra e Mar
Propicia ao aluno a identificação das carnes, peixes e frutos do mar mais comumente utilizados no território nacional, a avaliação do fluxo de distribuição, suas utilizações, bem como seus métodos de conservação.
Usos da Cana e a Doçaria Nacional
Apresentar os conceitos históricos e antropológicos do uso do açúcar no Brasil, com aulas práticas do receituário tradicional brasileiro, considerando a função e a aplicação dos ingredientes, os aspectos culturais, as técnicas e a apresentação, visando uma compreensão aprofundada no tema e nos processos artesanais que envolvam a cana de açúcar (rapadura, açúcar mascavo, melaço).
Bebidas Típicas Brasileiras
Apresenta os conceitos históricos e antropológicos dos diferentes tipos de bebidas brasileiras e seus processos de produção.
A Estética no Prato
Aborda a temática da estética no prato de forma contextualizada, procurando quebrar paradigmas da gastronomia brasileira e relacioná-la com a arte conceitual, visando estimular a criatividade na apresentação do prato, assim como elevá-lo através da estética, quais os conceitos importantes na hora de apresentá-lo e contrapor os aspectos visuais tradicionais x modernos.
Viagens pelo Brasil II
Permite vivenciar experiências culturais gastronômicas, por meio de diferentes atividades; vivencia técnicas de preparo e a diversidade dos ingredientes locais, analisa as práticas alimentares e gastronômicas articuladas ao meio virtual social, histórico e antropológico.
Tópicos Especiais da Cátedra Câmara Cascudo
Promoverá palestras com especialistas em cozinha brasileira, envolvendo cozinheiros, historiadores, antropólogos e pessoas com conhecimento prático das tradições na cozinha brasileira (produtores artesanais, entre outros), promovendo aprofundamento em temas específicos.
Trabalho de Conclusão de Curso
 
   TOTAL
Formação da Cozinha Brasileira
Aborda a historiografia sobre a formação de nação e cultura, os ciclos econômicos e os processos de monocultura e escravidão, etnicidade e corpus de receita com a finalidade de desenhar os contornos da identidade da cozinha brasileira.
Pesquisa de Campo: observação participativa
Propõe a etnografia de ingredientes, técnicas e receitas da cozinha brasileira com a finalidade de capacitar para observação de campo em situações cotidianas ou de exceção.
Literatura Gastronômica Portuguesa e Brasileira
Discute a contribuição da literatura especializada para construção do conceito de cozinha brasileira relativizando o peso da explicação histórica tradicional.
Desenho do Território: a regionalização e a sustentabilidade
Discute o conceito de terroir com a finalidade de superar o modelo político geográfico na gastronomia nacional.
Métodos e Técnicas Culinárias Portuguesas e do Brasil
Identifica as práticas autóctones de cozinha e as relaciona com as técnicas universais com destaque para as técnicas ocidentais herdadas (Portugal) e indígenas, investigando sua influência e adaptação na formação dos métodos nacionais de preparo, cocção e conservação.
Viagens pelo Brasil I
Permite vivenciar experiências culturais gastronômicas, por meio de diferentes atividades; vivencia técnicas de preparo e a diversidade dos ingredientes locais, analisa as práticas alimentares e gastronômicas articuladas ao meio social, histórico e antropológico.
Metodologia da Pesquisa (EAD)
Apresenta os fundamentos teóricos para as diferentes formas de pesquisa e produção acadêmica, proporcionando condições ferramentais para que o aluno elabore o Trabalho de Conclusão de Curso, oferecendo oportunidade para a escolha do tema e a sua pertinência.
Tipologia de Alimentos e Bebidas no Brasil: foco no conceito brasileiro
Estuda alguns tipos de empreendimentos gastronômicos brasileiros como barracas de feira, botecos, padarias, entre outros os diversos tipos para identificá-los, reconhecer suas características, características, evolução e diferenciais.
Brasil e seus Ingredientes de Raiz
Apresenta os principais ingredientes do Brasil, suas composições bioquímicas, utilizações e receitas típicas, por meio de aulas práticas, visitas técnicas a espaços de produção e transformação desses ingredientes.
Brasil Terra e Mar
Propicia ao aluno a identificação das carnes, peixes e frutos do mar mais comumente utilizados no território nacional, a avaliação do fluxo de distribuição, suas utilizações, bem como seus métodos de conservação.
Usos da Cana e a Doçaria Nacional
Apresentar os conceitos históricos e antropológicos do uso do açúcar no Brasil, com aulas práticas do receituário tradicional brasileiro, considerando a função e a aplicação dos ingredientes, os aspectos culturais, as técnicas e a apresentação, visando uma compreensão aprofundada no tema e nos processos artesanais que envolvam a cana de açúcar (rapadura, açúcar mascavo, melaço).
Bebidas Típicas Brasileiras
Apresenta os conceitos históricos e antropológicos dos diferentes tipos de bebidas brasileiras e seus processos de produção.
A Estética no Prato
Aborda a temática da estética no prato de forma contextualizada, procurando quebrar paradigmas da gastronomia brasileira e relacioná-la com a arte conceitual, visando estimular a criatividade na apresentação do prato, assim como elevá-lo através da estética, quais os conceitos importantes na hora de apresentá-lo e contrapor os aspectos visuais tradicionais x modernos.
Viagens pelo Brasil II
Permite vivenciar experiências culturais gastronômicas, por meio de diferentes atividades; vivencia técnicas de preparo e a diversidade dos ingredientes locais, analisa as práticas alimentares e gastronômicas articuladas ao meio virtual social, histórico e antropológico.
Tópicos Especiais da Cátedra Câmara Cascudo
Promoverá palestras com especialistas em cozinha brasileira, envolvendo cozinheiros, historiadores, antropólogos e pessoas com conhecimento prático das tradições na cozinha brasileira (produtores artesanais, entre outros), promovendo aprofundamento em temas específicos.
Trabalho de Conclusão de Curso
 
   TOTAL
FORMAÇÃO DA COZINHA BRASILEIRA
PESQUISA DE CAMPO: OBSERVAÇÃO PARTICIPATIVA
LITERATURA GASTRONÔMICA
DESENHO DO TERRITÓRIO
MÉTODOS S PORTUGUESAS E DO BRASIL
VIAGENS PELO BRASIL
TIPOLOGIA DE ALIMENTOS E BEBIDAS NO BRASIL
METODOLOGIA DE PESQUISA
BRASIL E SEUS INGREDIENTES DE RAIZ
BRASIL TERRA E MAR
USOS DA CANA E DOÇARIA NACIONAL
BEBIDAS TÍPICAS BRASILEIRAS
A ESTÉTICA DO PRATO
VIAGENS PELO BRASIL II
TÓPICOS ESPECIAIS DA CÁTEDRA CÂMARA CASCUDO
TRABALHO DE CONCLUSÃO DE CURSO
 
   TOTAL
Formação da cozinha brasileira
Aborda a historiografia sobre a formação de naçãio e cultura, os ciclos econômicos e os processos de monocultura e escravidão, etnicidade e corpus de receita com a finalidade de desenhar os contornos da identidade da cozinha brasileira.
Pesquisa de Campo: observação participativa
Propõe a etnografia de ingredientes, técnicas e receitas da cozinha brasileira com a finalidade de capacitar para observação de campo em situações cotidianas ou de exceção.
Literatura gastronômica portuguesa e brasileira
Discute a contribuição da literatura especializada para construção do conceito de cozinha brasileira relativizando o peso da explicação histórica tradicional.
Desenho do Território: a regionalização e a sustentabilidade
Discute o conceito de terroir com a finalidade de superar o modelo político geográfico na gastronomia nacional.
Métodos e Técnicas Culinárias Portuguesas e do Brasil
Identifica as práticas autóctones de cozinha e as relaciona com as técnicas universais com destaque para as técnicas ocidentais herdadas (Portugal) e indígenas, investigando sua influência e adaptação na formação dos métodos nacionais de preparo, cocção e conservação.
Viagens pelo Brasil I
Permite vivenciar experiências culturais gastronômicas, por meio de diferentes atividades; vivência técnicas de preparo e a diversidade dos ingredientes locais, analisa as práticas alimentares e gastronômicas articuladas ao meio social, histórico e antropológico.
Metodologia da Pesquisa
Apresenta os fundamentos teóricos para as diferentes formas de pesquisa e produção acadêmica, proporcionando condições ferramentais para que o aluno elabore o Trabalho de Conclusão de Curso, oferecendo oportunidade para a escolha do tema e a sua pertinência.
Tipologia de A&B no Brasil: foco no conceito brasileiro
Estuda alguns tipos de empreendimentos gastronômicos brasileiros como barracas de feira, botecos, padarias entre outros, para identificá-los, reconhecer suas características, evolução e diferenciais.
Brasil e seus ingredientes de raíz
Apresenta os principais ingredientes do Brasil, suas composições bioquímicas, utilizações e receitas típicas, por meio de aulas práticas, visitas técnicas a espaços de produção e transformação desses ingredientes.
Brasil Terra Mar
Propicia ao aluno a identificação das carnes, peixes e frutos mais comumente utilizados no território nacional, a avaliação do fluxo de distribuição, suas utilizações, bem como seus métodos de conservação.
Uso da cana e a doçaria no Brasil
Apresentar os conceitos históricos e antropológicos do uso do açúcar no Brasil, com aulas práticas do receituário tradicional brasileiro, considerando a função e a aplicação dos ingredientes, os aspectos culturais, as técnicas e a apresentação, visando uma compreensão aprofundada no tema e nos processos artesanais que envolvam a cana de açúcar (rapadura, açucar mascavo, melaço).
Bebidas típicas brasileiras
Apresenta os conceitos históricos e antropológicos dos diferentes tipos de bebidas brasileiras e seus processos de produção.
A estética no prato
Aborda a temática da estética no prato de forma contextualizada, procurando quebrar paradigmas da gastronomia brasileira e relacioná-la com a arte conceitual, visando estimular a criatividade na apresentação do prato, assim como elevá-lo através da estética, quais os conceitos importantes na hora de apresentá-lo e contrapor os aspectos visuais tradicionais x modernos.
Viagens pelo Brasil II
Permite vivenciar experiências culturais gastronômicas, por meio de diferentes atividades; vivencia técnicas de preparo e a diversidade dos ingredientes locais, analisa as práticas alimentares e gastronômicas articuladas ao meio virtual social, histórico e antropológico.
Tópicos especiais da Cátedra Câmara Cascudo
Promoverá palestras com especialistas em cozinha brasileira, envolvendo cozinheiros, historiadores, antropólogos e pessoas com conhecimento prático das tradições na cozinha brasileira (produtores artesanais, entre outros), promovendo aprofundamento em temas específicos.
 
   TOTAL
Formação da cozinha brasileira
Aborda a historiografia sobre a formação de nação e cultura, os ciclos econômicos e os processos de monocultura e escravidão, etnicidade e corpus de receita com a finalidade de desenhar os contornos da identidade da cozinha brasileira.
Pesquisa de Campo: observação participativa
Propõe a etnografia de ingredientes, técnicas e receitas da cozinha brasileira com a finalidade de capacitar para observação de campo em situações cotidianas ou de exceção
Literatura gastronômica portuguesa e brasileira
Discute a contribuição da literatura especializada para construção do conceito de cozinha brasileira relativizando o peso da explicação histórica tradicional.
Desenho do Território: a regionalização e a sustentabilidade
Discute o conceito de terroir com a finalidade de superar o modelo político geográfico na gastronomia nacional.
Métodos e Técnicas Culinárias Portuguesas e do Brasil
Identifica as práticas autóctones de cozinha e as relaciona com as técnicas universais com destaque para as técnicas ocidentais herdadas (Portugal) e indígenas, investigando sua influência e adaptação na formação dos métodos nacionais de preparo, cocção e conservação.
Viagens pelo Brasil I
Permite vivenciar experiências culturais gastronômicas, por meio de diferentes atividades; vivência técnicas de preparo e a diversidade dos ingredientes locais, analisa as práticas alimentares e gastronômicas articuladas ao meio social, histórico e antropológico.
Metodologia da Pesquisa
Apresenta os fundamentos teóricos para as diferentes formas de pesquisa e produção acadêmica, proporcionando condições ferramentais para que o aluno elabore o Trabalho de Conclusão de Curso, oferecendo oportunidade para a escolha do tema e a sua pertinência.
Tipologia de A&B no Brasil: foco no conceito brasileiro
Estuda alguns tipos de empreendimentos gastronômicos brasileiros como barracas de feira, botecos, padarias entre outros, para identificá-los, reconhecer suas características, evolução e diferenciais.
Brasil e seus ingredientes de raiz
Apresenta os principais ingredientes do Brasil, suas composições bioquímicas, utilizações e receitas típicas, por meio de aulas práticas, visitas técnicas a espaços de produção e transformação desses ingredientes.
Brasil Terra Mar
Propicia ao aluno a identificação das carnes, peixes e frutos mais comumente utilizados no território nacional, a avaliação do fluxo de distribuição, suas utilizações, bem como seus métodos de conservação.
Uso da cana e a doçaria no Brasil
Apresentar os conceitos históricos e antropológicos do uso do açúcar no Brasil, com aulas práticas do receituário tradicional brasileiro, considerando a função e a aplicação dos ingredientes, os aspectos culturais, as técnicas e a apresentação, visando uma compreensão aprofundada no tema e nos processos artesanais que envolvam a cana de açúcar (rapadura, açúcar mascavo, melaço).
Bebidas típicas brasileiras
Apresenta os conceitos históricos e antropológicos dos diferentes tipos de bebidas brasileiras e seus processos de produção.
A estética no prato
Aborda a temática da estética no prato de forma contextualizada, procurando quebrar paradigmas da gastronomia brasileira e relacioná-la com a arte conceitual, visando estimular a criatividade na apresentação do prato, assim como elevá-lo através da estética, quais os conceitos importantes na hora de apresentá-lo e contrapor os aspectos visuais tradicionais x modernos.
Viagens pelo Brasil II
Permite vivenciar experiências culturais gastronômicas, por meio de diferentes atividades; vivencia técnicas de preparo e a diversidade dos ingredientes locais, analisa as práticas alimentares e gastronômicas articuladas ao meio virtual social, histórico e antropológico.
Tópicos especiais da Cátedra Câmara Cascudo
Promoverá palestras com especialistas em cozinha brasileira, envolvendo cozinheiros, historiadores, antropólogos e pessoas com conhecimento prático das tradições na cozinha brasileira (produtores artesanais, entre outros), promovendo aprofundamento em temas específicos.
Trabalho de Conclusão de Curso
Orienta metodológica, científica e tecnologicamente para o desenvolvimento do Trabalho de Conclusão de Curso, levando o aluno a exercitar as etapas do processo de desenvolvimento do trabalho de natureza científica e as normas técnicas.
 
   TOTAL
Proposta Metodológica:
O curso é baseado na vivência, na observação e na investigação das realidades da cozinha brasileira em toda a sua complexidade. Além de aliar a teoria à prática, estimula uma reflexão mais ampla ao ultrapassar as barreiras físicas da cozinha. A estrutura curricular prevê duas viagens pelo país, promovendo a imersão do aluno na cultura dos lugares visitados. Ele poderá observar, pesquisar e analisar em campo as práticas culinárias locais. Dessa forma, conhecerá ingredientes, receitas, métodos e técnicas de produção utilizados em diferentes regiões.

Também são realizadas palestras, oficinas e estudos de casos para discussão e troca de ideias e experiências com especialistas, estudiosos e outros praticantes da cozinha brasileira.

Trabalho de Conclusão de Curso:
Para esse curso, o TCC será necessariamente um trabalho escrito sobre um produto da culinária brasileira, realizado preferencialmente em duplas ou trios. Pode ter caraterísticas de pesquisa bibliográfica, ou pesquisa prática de ingredientes brasileiros que resulte na proposta de pratos. O TCC deve ser entregue ao final do curso e a apresentação oral do mesmo será facultativa.

Uniformização: a integridade física e os hábitos higiênicos são valores importantes nos cursos de gastronomia do Senac São Paulo. Por isso, solicitamos ao aluno que não utilize acessórios como colares, amuletos, pulseiras ou fitas, brincos, relógio e anéis (inclusive alianças) durante as aulas. Além disso, é de responsabilidade do aluno providenciar, trazer e utilizar dólmã branca, calça xadrez, avental de cintura, toque e sapato de segurança.
Pós-graduação lato sensu - Especialização em Cozinha Brasileira (certificado expedido pelo Centro Universitário Senac).
Inscrições abertas de:  1º de outubro de 2018 a 28 de fevereiro de 2019.


Taxa de inscrição:  R$ 50

Veja as etapas do processo seletivo de pós-graduação
Para candidatos brasileiros:
- 1 cópia (frente e verso), e o original do diploma de graduação devidamente registrado segundo as normas do MEC (Certificado de curso sequencial não corresponde a diploma de graduação nem permite matrícula em cursos de especialização ou cursos de pós-graduação stricto sensu). O diploma de graduação poderá ser provisoriamente substituído por atestado ou declaração que comprove que o candidato concluiu o curso e colou grau, mencionando a data em que a colação ocorreu. Diplomas emitidos por instituições estrangeiras devem ser revalidados nos termos da legislação brasileira (o diploma de graduação pode ser provisoriamente substituído por atestado ou declaração que comprove que o candidato concluiu o curso e colou grau, mencionando a data da colação), além da portaria de autorização ou reconhecimento do curso expedida pelo MEC;
- 1 cópia (frente e verso) da carteira de identidade (RG);
- 1 cópia (frente e verso) do Cadastro de Pessoa Física (CPF);
- 1 foto 3x4 recente.

Para candidatos estrangeiros residentes no Brasil:
- 1 cópia autenticada do diploma de graduação (com autorização consular e tradução juramentada, exceto se estiver em língua espanhola);
- 1 cópia da Carteira de Identidade de Estrangeiro (RNE) e CPF;
- 1 foto 3x4 recente.

Para candidatos estrangeiros não-residentes no Brasil:
- 1 cópia autenticada do diploma de graduação (com autorização consular e tradução juramentada, exceto se estiver em língua espanhola);
- 1 cópia do passaporte e do visto de permanência no país;
- 1 cópia de plano de seguro que garanta a cobertura de despesas médico-hospitalares e de repatriação;
- Declaração de proficiência em língua portuguesa, assinada por professor habilitado;
- 1 foto 3x4 recente.

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Outras informações sobre este curso

Pós-graduação em Cozinha Brasileira - Senac São Paulo from Senac São Paulo
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