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02/12/2019 17h20min

Nutricionista e chef defendem que cozinhar ajuda a ter rotina saudável

No webinar Senac sobre comportamento e alimentação, o bate-papo compartilha conscientização no ato de comer, escolha dos alimentos e questionar as dietas.

Três mulheres sentadas em estúdio de gravação e tela de televisão ao fundo negra escrito Webinar Senac: Webinar Senac Comportamento e Alimentação: tradições, modismo e inovações.

Chef Morena Leite e nutricionista Sophie Deram discutem comportamento e a relação com a comida

A nossa relação com a comida vai muito além dos nutrientes para o corpo. "A comida nutre o espírito. O ato de cozinhar aproxima as pessoas e eu gostava de conhecê-las pela forma de comer", afirmou a chef de cozinha Morena Leite.

Morena foi uma das convidadas do Webinar Senac Comportamento e Alimentação: tradições, modismo e inovações , realizado pelo Senac São Paulo no final de novembro. O encontro, promovido com transmissão on-line, também contou com a participação da nutricionista Sophie Deram e mediação de Irene Coutinho de Macedo, pesquisadora em educação alimentar e coordenadora do curso Bacharelado em Nutrição do Centro Universitário Senac.

Na conversa, as duas convidadas compartilharam suas trajetórias. Morena contou que cresceu em um restaurante em Trancoso (BA), onde seus pais foram viver 
na década de 1970 buscando melhor qualidade de vida. Com 15 anos de idade, ela partiu para Inglaterra, conviveu com muitas pessoas diferentes e observava como elas comiam. "Gosto muito das pessoas e reparo como elas comem e o que costumam consumir. Você conhece as pessoas pela comida e pela música", contou a chef revelando que a empresa dela possui 500 profissionais.

Morena é conhecida por misturar técnicas francesas com ingredientes típicos do Brasil. Ela é uma das sócias do grupo Capim Santo, que inclui os restaurantes Capim Santo, Santinho, um buffet de eventos e o Instituto Capim Santo, organização que promove a inclusão social pela gastronomia. 

A chef afirmou que motiva as pessoas de sua empresa:  "Acredito que meu principal cliente é minha equipe. As pessoas precisam ter brilho no olhar mais do que a capacidade técnica. A cozinha tem glamour, mas o dia a dia é pesado".

Já Sophie percorreu outro caminho. Com formação em engenharia agrônoma, a francesa naturalizada brasileira estudou nutrição após 35 anos. "Os americanos são campeões em informações e possuem as melhores nutricionistas do mundo. Mas têm índices péssimos de saúde. É um paradoxo que eu vivi na pele de tanto de escutar que tem que comer isso e aquilo. Me sentia perdida", comenta lembrando do período que viveu nos Estados Unidos.

Para responder suas dúvidas, Sophie foi buscar informação e ingressou no universo acadêmico. Encontrou vários mitos e se interessou na área de comportamento do alimento. "Uma das questões, hoje, do nutricionista é ter o conhecimento, ser o especialista, mas saber que o protagonista é a pessoa. Então, em vez de a gente ser o general, é interessante termos esse olhar de sermos aliados oferecer esse olhar mais aliado e auxiliar para as pessoas fazerem melhores escolhas". 

"Nosso paladar reflete nossa personalidade", complementa Morena. Nesse sentido, a chef enfatiza a importância do autocuidado para fazer escolhas mais conscientes e isso se reflete no hábito alimentar. Ela afirma que foi criada por pais com hábitos saudáveis e ela tinha o mesmo tipo de alimentação até que na adolescência foi para o fast food. "Ser saudável é ser sincero, é ter comida produzida com afeto, é menos alimentos feitos em grande escala e mais produtos artesanais feitos por pessoas reais", afirma. 

Morena ainda compartilhou que, 
antes de cozinhar, a equipe dela reza e enfatizou o ritual de agradecimento para preparar refeições apetitosas. Também falou de um projeto que está participando na elaboração de menus na cozinha do Colégio São Luís. "São 2.100 pessoas de culturas diferentes de distintas idades. Queremos muito trabalhar com texturas e temperaturas diversas", disse.

Em relação ao tema, Sophie, autora do best seller
O Peso das Dietas, pontua que se pode comer de tudo, mas não tudo. Ela atenta que a nutrição ficou muito focada nos nutrientes, mas que há universidades com disciplinas que abordam comportamento e neurociência - contribuindo na formação mais ampla dos futuros profissionais.

A nutricionista também fala sobre pessoas com alergias. Ela vê uma catastrofização da alimentação potencialmente perigosa. Essa situação impacta numa alimentação saudável e leva ao consultório dela muitas pessoas com medo e dificuldades de se alimentar. "Essas pessoas entram numa vida de sofrimento, passam o tempo todo se preocupando com o que tem na comida. As pessoas precisam de regras. Se você não fala, elas ficam tristes e não sabem o que comer", alerta . 

Em relação a essas alergias e restrições, a chef ressalta a importância das pessoas escutarem o próprio corpo, assim evitam de se alimentarem para preencher carências. "Temos que prestar atenção no que colocamos para dentro do nosso corpo".

Sophie defende o lema de fazer as pazes com a comida e com o corpo, além de resgatar a autonomia. Ela atenta que a dieta para restrição alimentar é para melhorar a saúde daquela pessoa. Agora, a dieta para emagrecer agride o corpo. "Quando tem restrição, acho que a condução é diferente e vive de maneira diferente. O que vemos no Ambulim, Ambulatório de Tanstorno Alimentar do HC (Hospital das Clínicas), a maioria dos transtornos alimentares começaram fazendo dieta restritivas. Ninguém nasce com transtorno, você adquire. Vemos que o maior gatilho é passar fome ou vontade. Uma dieta feita uma vez pode despertar a bulimia. Estamos numa sociedade que acredita que se cuidar é fazer dieta", alerta.

Sobre a compulsão alimentar, Sophie ainda chama atenção para o ritmo de vida das famílias que não têm tempo. Vivem em apartamentos pequenos e moram longe de seus trabalhos. Possuem dificuldade de encontrar ingredientes no dia a dia. "Dá para fazer um prato muito bom e simples. O prazer de comer poder vir de um feijão bem temperado", defende.

Morena e Sophie ressaltam a importância do ato de cozinhar para ter uma alimentação mais saudável. A chef comenta que o ritual de cozinhar pode começar na infância de forma lúdica e afetiva. Ter hábitos e manter rituais ajudam nessa prática do cozinhar com prazer. "A cozinha não é um bicho de sete cabeças", conclui a chef.

Já a francesa finaliza reforçando que educar para saber cozinhar é a maior força que a família pode dar para pessoa saber se virar na vida.

Assista na íntegra o Webinar Senac Comportamento e Alimentação: tradições, modismo e inovações.

Conheça também os cursos da área de gastronomia e alimentação que o Senac São Paulo oferece.

Tags: Sophie Deram, Webinar Senac, alimentação e nutrição, chef Morena Leite, comportamento e alimentação, trdições e modismo


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