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06/11/2017 12h10min

Panc, especiarias e cítricos marcam produção de cerveja artesanal

Alunos sorriem próximos a mesa com cervejas artesanais e pratos criados para harmonização

Além das cervejas artesanais, alunos criaram pratos para harmonizar com as bebidas durante degustação

As cervejas desenvolvidas artesanalmente são conhecidas por proporcionarem novas experiências, tanto no paladar de quem as degusta quanto na bagagem profissional de quem as produz. O interesse crescente por esse nicho fará com que as cervejas artesanais atinjam 20% do mercado nacional da bebida em 2020, de acordo com Sindicato Nacional da Indústria da Cerveja. 

Para conhecer o segmento de perto, alunos do Tecnologia em Gastronomia do Centro Universitário Senac – Campos do Jordão realizaram a produção de dois rótulos inéditos com o apoio dos cervejeiros Bruno Busnardo e Carlos Diego Oliveira, que atuam na região. A atividade foi realizada entre agosto e outubro, durante a disciplina Estudo de Bebidas, comandada pelo professor Fernando Oliveira. 

Na primeira etapa, os estudantes foram divididos em dois grupos liderados por diferentes cervejeiros, que participaram como orientadores no processo de concepção das cervejas. Em seguida, as turmas iniciaram o processo de estudo e criação, analisando os insumos necessários, o desenvolvimento de receitas e a escolha dos nomes e rótulos para as bebidas.  

As principais etapas de produção da cerveja ocorreram na segunda fase do projeto, na cozinha pedagógica do campus. Nela, os alunos realizaram a moagem dos maltes, mosturação, fervura, filtragem e resfriamento das bebidas. As cervejas ainda passaram por 10 dias de fermentação e 14 dias de maturação, sendo engarrafadas na sequência. 

Batizada pelos alunos de Tropicália, a bebida de estilo American Wheat teve como ingredientes trigo maltado, maltes de cevada, lúpulos americanos, água, levedura, cascas de limão siciliano e limão cravo, dando origem a uma cerveja leve, refrescante e aromática.  

Já a bebida de estilo Spice Beer foi nomeada D’Lírio, em referência a um dos itens utilizados na criação da receita, o Lírio do Brejo. A raiz comestível, que nasce nos brejos e que lembra o gengibre pelo seu sabor e aroma, é considerada uma Panc, como são conhecidas as Plantas Alimentícias Não Convencionais. A bebida ainda foi composta por trigo não maltado, maltes de cevada, lúpulo alemão, água, levedura, cascas de laranja, champanhe, folha de limão cravo e especiarias. 

Degustação 
Na última etapa da atividade, os alunos realizaram a degustação e harmonização das cervejas produzidas com pratos também desenvolvidos pelas turmas, planejados especialmente para esse momento.    

A degustação contou com a participação de jurados que foram convidados para avaliarem as cervejas e, em seguida, votarem no rótulo de sua preferência. O corpo de jurados foi composto por Maurício Lourenço, mestre cervejeiro da Caras de Malte Cervejaria, pelo professor Ubiratam Pereira e pelo chef Ricardo Andrade, ex-aluno da instituição. 

Ambos os rótulos foram elogiados pelos jurados, que destacaram conceito e qualidade das bebidas. Mas a Tropicália acabou conquistando o paladar dos avaliadores e vencendo a disputa com a D’Lírio. Os estudantes ainda puderam levar como recordação uma garrafa das cervejas produzidas na atividade.   

“Pudemos aplicar todos os conceitos da disciplina Estudo de Bebidas. Fora isso, o envolvimento da turma foi geral, desde a escolha e pesquisa dos ingredientes, produção e desenvolvimento do rótulo. Foi uma oportunidade de interligar disciplinas e desenvolver diversas aptidões. O contato com profissionais do mercado cervejeiro nos aproximou ainda mais desse cenário, e tornou de fato nossos projetos reais”, afirma o aluno Murilo Ferreira.

Bruno também elogiou a participação na vivência. “Acho muito interessante apresentar aos alunos essa produção em menor escala, com o diferencial de poder provar os sabores e aromas de todo o processo”, diz o cervejeiro. 


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Tags: Centro Universitário Senac - Campos do Jordão, Senac São Paulo, Tecnologia em Gastronomia, cerveja artesanal


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