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09/08/2017 12h22min

O glúten é mesmo um vilão?

Docente do Senac Ribeirão Preto fala sobre dietas da moda e quando restrições na alimentação são realmente necessárias.

pães de alguns tipos

Em capas de revistas, na boca de ‘celebridades’ e em blogs fitness, o glúten tem sido, constantemente, alvo de polêmicas. Ingerir glúten faz bem ou faz mal?

Na busca pelo emagrecimento ou por uma dieta da moda, as pessoas cedem aos apelos de mídia e abandonam o glúten sem qualquer orientação de credibilidade, que deve ser específica para a necessidade de cada indivíduo.

As propagandas impulsionam o consumo. Por isso, é cada vez mais comum a oferta de produtos sem glúten nas prateleiras dos supermercados. De acordo com Sociedade Brasileira de Alimentação e Nutrição, esse volume cresce em torno de 30% ao ano. 

Esses modismos na alimentação são um perigo para a saúde, disse a nutricionista Daiane Clara Esteves, durante participação com a palestra Os Modismos da Farinha, em 28 de julho, na Feira Internacional de Panificação, Confeitaria e Varejo (Fipan).

“É muito sério deixar de consumir um determinado alimento, sem que haja um motivo que comprove essa necessidade para o organismo”, disse a Daiane, que também atua como docente no Senac Ribeirão Preto. Para ela, apenas pessoas diagnosticadas com a doença celíaca devem eliminar o glúten da alimentação.

Mas, o que é o glúten?  É uma proteína vegetal, feita da composição a gliadina e a glutenina, presentes no trigo, na aveia, cevada, malte e centeio.

No Brasil, existem em torno de 2 milhões de celíacos, mas a maioria não sabe. Para que um profissional possa restringir a dieta de um paciente, é fundamental que haja o diagnóstico. E para isso, são necessários exames laboratoriais, como antiocorpos antigliadina, antiendomísio e antitransglutaminase e uma biópsia do intestino.

E ainda existe a possibilidade de um diagnóstico falso-negativo, esclarece Daiane. “Isso acontece quando alguém que não ingere glúten por conta própria faz o exame. Por isso, a investigação diagnóstica deve ser realizada na vigência dieta com glúten”.

A profissional enfatiza a importância de nutricionistas antes de prescreverem uma dieta isenta de glúten peçam esse diagnóstico, comprovando a doença celíaca, já que é muito importante que a pessoa saiba se tem a doença, antes de começar qualquer dieta restritiva.

“É frequente pacientes me dizerem que eliminaram o glúten da dieta, sem recomendação médica. Então, questiono o que comem no café da manhã, por exemplo. E ouço: não como pão, agora só aveia. Mas, aveia tem glúten!”, contou a docente ao público da palestra. "Realmente, falta muita informação".

Carla Viana tem uma padaria e veio de Marília para participar da feira. Ela conta que hoje há opções de produtos sem glúten no seu estabelecimento, por causa da demanda. “Antes não tinha, mas vende muito. Só não sabia que esses produtos são importantes apenas para um grupo de pessoas, as que têm essa doença”, relatou a empresária.

A doença celíaca
É uma intolerância ao glúten, geralmente manifesta-se na infância, mas também pode acontecer em qualquer idade, inclusive na adulta. 

O tratamento consiste na isenção total do glúten da alimentação. Por isso, os celíacos não podem comer pães, bolos, bolachas, macarrão, coxinhas, quibes, pizzas, cervejas, whisky, vodka, entre outros, já que há glúten na composição ou no processo de fabricação. 

O corpo do celíaco recebe a proteína como uma inimiga e, começa a combater o alimento, impede a absorção dos nutrientes e causa uma inflamação no intestino delgado.

Quando ela consome qualquer alimento que contenha a proteína, tem reações como diarreia crônica (de mais de 30 dias), vômitos, aftas, distensão abdominal, falta de apetite e, em casos graves, desenvolve osteoporose e anemia. 

Fipan 
A Feira Internacional de Panificação, Confeitaria e Varejo (Fipan) é um dos principais eventos destinados a promover negócios para todos os segmentos de alimentação fora do lar. A edição deste ano foi realizada de 15 a 28 de julho, no Expo Center Norte, na capital paulista, com mais de 60 mil visitantes nos 4 dias de evento. 
O Senac São Paulo esteve presente com um estande, no qual ofereceu palestras e aulas apresentadas por docentes da instituição e convidados. 


Daiane Clara Esteves - graduada em Nutrição pela Universidade Paulista, mestre em Ciências pelo Programa de Pós-Graduação Interunidades Bioengenharia, pela USP. Atualmente é docente do Técnico em Nutrição e Dietética do Senac Ribeirão Preto, ministra cursos na área de higiene e cozinha dietética e é consultora autônoma na área de higiene e manipulação de alimentos.


Conheça os cursos da área de gastronomia que o Senac São Paulo oferece.


Fonte: 
Associação dos Celíacos do Brasil

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Tags: Senac Ribeirão Preto, Senac na Fipan, dieta sem glúten, dietas da moda, dietas restritivas, eliminar o glúten, nutrição, o que é a doença celíaca, onde está o glúten, sintomas da doença celíaca, tratamento para celíaco, trigo faz mal?


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