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09/08/2017 12h56min

Panzanella com cerveja e pudim com vinho. Aprenda a fazer e a harmonizar

Vinicius Camoezi Cassarotti, ex-aluno e docente do Senac, compartilha seus conhecimentos sobre harmonização na Fipan.

chef e sua assistente, Samantha, durante apresentação na Fipan

Chef Vinicius e a assistente, Samantha, apresentam formas simples de harmonizar alimentos

Seja na feira, com o pastel e garapa de cana; na padaria, com o pão na chapa e o pingado; em casa, com o arroz e feijão, nas praias de Copacabana, com o biscoito e o chá mate ou em Minas Gerais, com o queijo com goiabada. 

Com esses modelos de combinações populares no Brasil, Vinicius Camoezi Cassarotti*, chef de cozinha, ex-aluno do Senac e docente da unidade Taubaté, convence os participantes da sua palestra HarmonizaPão, que todo mundo sabe harmonizar, mas esclarece que “harmonização não é só combinar dois elementos, mas sim criar harmonia no paladar”. Com isso ele quer dizer que é necessário testar, apreciar e avaliar a textura, a cremosidade, a acidez, o doce... sentir quando os sabores ‘casam’.

Para explicar como identificar esse ‘casamento’ entre o alimento e a bebida, o chef trouxe três conceitos da gastronomia e ressaltou a importância de degustar (experimentar) combinações: 

Desacordo: alimento e bebida não combinam e causam uma sensação desagradável.
Conveniência: alimento e bebida são compatíveis , mas não agregam à experiência.
Harmonia: combinação que enaltece as características dos produtos. 

E para que o público pudesse vivenciar a harmonização, Vinicius apresentou duas receitas, com pães amanhecidos como ingrediente principal:

Panzanella  - preparo italiano, com origem nas regiões de Toscana, Úmbria, Marcas e Láci, e convidou os participantes a experimentar essa salada com cerveja.

Ingredientes
1 baguete
200 gramas de tomates cereja
50 gramas de alcaparras
1 cebola roxa cortada em fatias
1 pimentão amarelo
1/2 maço de manjericão
1 limão siciliano
50 ml de azeite
5 gramas de aliche
Sal e pimenta do reino

Preparo
Cortar o pão em cubos, misturar aos tomates, a cebola, alcaparras, pimentão e manjericão. Depois, fazer um vinagrete como suco do limão, azeite, aliche, sal e pimenta. Temperar a salada e servir com a sua cerveja preferida


Na sequência, o chef serviu Pudim de Pão , sobremesa de conhecimento popular, com vinho do Porto.

Ingredientes
5 pães amanhecidos 
800 gramas de leite fervente 
20 gramas de manteiga
50 gramas de uvas passas
150 gramas de açúcar
3 ovos

Calda de caramelo para cobertura
300 gramas de açúcar e 60 gramas de água

Preparo
Dissolva o açúcar no leite, junte a manteiga e leve ao fogo para aquecer. 
Corte os pães em fatias, transfira para uma tigela grande e regue com o leite ainda quente e deixe descansar por 15 minutos.
Junte os ovos à tigela com as fatias de pão embebidas e misture bem. Coloque metade da massa em forma caramelada, salpique com uvas passas e cubra como restante da massa.
Coloque a forma numa assadeira e leve para assar em banho-maria por 40 minutos.
Retire do forno e quando amornar, desinforme e sirva.

“Inusitadas as combinações. Por isso, participo de feiras e cursos. Sempre se aprende alguma coisa interessante. Pretendo fazer vários cursos na área de gastronomia, ficar segura para poder empreender e gerar renda. Já que agora estou aposentada”, diz Tania Mitika Tayota.

A palestra HarmonizaPão: cardápio de harmonização de pães e bebidas foi realizada no dia 27 de julho no estande do Senac na Feira Internacional da Panificação, Confeitaria e do Varejo Independente de Alimentos (Fipan), no Expo Center Norte, na capital paulista.


*Vinicius Camoezi Cassarott i – foi aluno da 2ª turma do curso de Tecnologia em Gastronomia, no Centro Universitário Senac -  Águas de São Pedro, pós-graduado em Gestão de Negócios em Serviços de Alimentação, especializado em Sommelier de Vinhos e Cervejas. Certificado internacional com o título Prochef pela Instituição C.I.A. Possui experiência como chef de cozinha e consultor de grandes empresas no âmbito nacional. Docente do Senac São Paulo, na unidade Taubaté.


Fipan 
A Feira Internacional de Panificação, Confeitaria e Varejo (Fipan) é um dos principais eventos destinados a promover negócios para todos os segmentos de alimentação fora do lar. A edição deste ano foi realizada de 15 a 28 de julho, no Expo Center Norte, na capital paulista, com mais de60 mil visitantes nos 4 dias de evento. 
O Senac São Paulo esteve presente com um estande, no qual ofereceu palestras e aulas apresentadas por docentes da instituição e convidados.


Conheça os cursos da área de gastronomia que o Senac São Paulo oferece.

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Tags: Fipan, Senac Taubaté, Senac na Fipan, como aproveitar pães amanhecidos, como combinar cerveja e vinho nas refeições, como fazer pudim de pão, como harmonizar alimentos, o que é harmonização na gastronomia, panificação, receita de panzanella


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