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01/09/2016 12h19min

Desafio aceito: harmonizando cervejas e sobremesas - Parte 2

O didatismo com que apresenta ideias complexas angariou um público cativo, como o que esteve presente no workshop Harmonizando Cervejas e Sobremesas que aconteceu em agosto no Senac Penha. Mas suas atividades são pensadas para incluir quem é completamente leigo no assunto de bebidas, sempre com um diferencial.
cerveja old foghorn barleywine style ale harmonizado com doce de ovos
Em outra data, por exemplo, sua proposta foi a de harmonizar cerveja e música. A estadunidense Anchor Brewing Old Foghorn, que, nessa ocasião, foi servida com o brasileiríssimo quindim (a versão com côco ralado é brasileira e não portuguesa) combinou com a cantora de jazz Nina Simone. “As duas são americanas, doces e fortes”, Elvis explicou.

A barleywine style ale tem impressionantes 9,5% de álcool e, por isso, deve ser servida a uma temperatura mais alta. “Essa é uma cerveja para quem gosta de vinho. Ela é feita para aquecer, não refrescar”. Seu puro malte lhe dá um dulçor característico, que ocasionou a harmonização por semelhança com o doce de ovos.

A degustação seguia uma ordem: primeiro, come-se a sobremesa seguida da cerveja. Num segundo momento, a cerveja antes da sobremesa. Por último, as duas entravam juntas na boca. Em cada etapa, uma experiência completamente diferente.

“Quem preferiu o doce antes da cerveja? E depois? E os dois juntos?” A cada pergunta, um punhado de mãos se erguia, algumas hesitantes. “E quem achou que não combinou de jeito nenhum?” As pessoas restantes se manifestavam. “Não tem problema, a harmonização envolve, antes de mais nada, o gosto pessoal. O que vai ser bom para uns, pode ser ruim para outros”.
cerveja maracujá JPA indian pale ale harmonizado com cheesecake de frutas amarelas
A brincadeira da torta floresta negra, por exemplo, passou longe da unanimidade. A cerveja doce desagradou os paladares mais treinados e acostumados com a bebida amarga. Houve aqueles que desconfiassem se aquela bebida doce de cor forte era mesmo uma cerveja, e a mousse permaneceu praticamente intocada para além da experiência degustativa.

Já os amantes das sobremesas estranharam a variedade de sabores das bebidas. Maracujipa, a primeira cerveja oferecida, enganava pelo aroma da fruta que originou seu nome, praticamente imperceptível ao paladar. O amarelo-claro dessa indian pale ale, ou IPA, carioca, esconde o amargor característico da alta carga de lúpulo, torcendo o nariz de quem não gosta sequer das populares brasileiras levemente amargas.

Mas quando servidas com um delicioso cheesecake de damasco em uma harmonização por contraste, a cerveja se transformou. Quem gostava de cerveja amarga, preferiu comer a sobremesa primeiro e acentuar esse traço, já aqueles que preferiram o sabor do doce escolheram o inverso.

“O cardápio de hoje foi baseado no meu gosto pessoal. Apresentei as ideias para Fernanda Suzumura, docente do curso de Confeitaria, e ela desenvolveu as receitas dentro das possibilidades e apresentando sugestões que melhor se adequassem à proposta”, afirmou Elvis, complementando que o quindim seria originalmente um créme brulée, doce de baunilha cuja técnica de caramelização maçaricada inviabilizava a apresentação nos recipientes propostos.

Também foi Fernanda quem sugeriu o damasco para a cobertura do cheesecake, gerando uma harmonização entre as cores do maracujá da cerveja e da fruta do doce. “Existe uma troca. Não adianta eu sugerir ideias mirabolantes para a harmonização que atrapalhariam a logística da cozinha”.
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