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25/08/2016 11h11min

Especialistas apontam cardápio saudável como chave para sucesso

De comida congelada a hambúrguer de food truck, a alimentação saudável se consolida como boa opção para quem quer empreender no setor

Uma cozinha com o olhar voltado para as origens, que priorize produtos naturais e artesanais, com baixo impacto ambiental. Essa é a linha a ser seguida por quem quer empreender com sucesso no universo gastronômico, segundo especialistas consultadas no estande do Senac São Paulo durante a Feira Internacional de Panificação, Confeitaria e Varejo (Fipan), realizada recentemente na capital paulista. 

"Temos acompanhado um movimento mundial de voltar às raízes, mas sem gourmetizar esse processo. Estamos falando sobre voltar a ter uma relação mais próxima com o produtor, manipular menos o produto na hora da venda, aproveitar ao máximo o alimento. Os empresários do setor estão mais conscientes", afirma Concetta Marcelina, docente da instituição na área de gastronomia.

Pesquisas recentes comprovam o mesmo interesse por parte dos consumidores. Segundo o estudo Consumer Watch 2015, realizado pela Kantar Worldpanel, 79% dos brasileiros modificaram a alimentação em busca de comidas mais saudáveis.

As vendas nos supermercados também apontam para essa direção. A mesma pesquisa, divulgada em maio pela Associação Paulista de Supermercados (Apas), indica aumento de 78% na comercialização de leite com baixa lactose, alta de 27% na venda de açúcar demerara e crescimento de 7% na busca por pães integrais.  Na contramão, o estudo aponta queda na venda de refrigerantes e pães industrializados, por exemplo. '"A população brasileira voltou sua atenção para a gastronomia natural e, a cada ano, vemos que a qualidade é mais exigida. Isso mostra que não é apenas uma questão de tendência alimentar, e sim uma mudança no estilo de vida", diz a chef consultora Luana Budel, que comandou aulas sobre produção de pães funcionais e sem glúten no evento.

No entanto, ainda há quem torça o nariz para um cardápio mais equilibrado. Segundo Concetta, isso ocorre porque algumas pessoas associam esse estilo de gastronomia a uma alimentação de dieta, sem sabor. Mas são as diferentes apresentações desse tipo de comida que têm desmistificado essa ideia, atraindo cada vez mais o interesse do público.

Foi essa abordagem que a chef e nutricionista Luciana Abreu usou na palestra Conexão Gourmet e Saudável, realizada no último dia da Fipan. A profissional deu exemplos de como é possível fazer substituições inteligentes na cozinha sem comprometer o visual e o sabor.

Luciana conta que também investiu nessa área, com a criação de um food truck que oferece refeições e lanches rápidos, como hambúrguer, produzidos a partir de ingredientes mais naturais e sustentáveis.

A profissional, que ainda atua como consultora, indica uma procura crescente de empresários que buscam ajuda para incluir opções saudáveis no cardápio. Recentemente, Luciana auxiliou na criação de itens mais naturais para um bar especializado em cervejas artesanais. "Criamos lanches vegetarianos e opções sem fritura de salgados, além de caldos e sucos funcionais. Alguns dos pratos, como o hambúrguer de cogumelos, surpreendeu muito nas vendas", afirma.

Saúde e praticidade
A ausência de tempo e, muitas vezes, a própria falta de habilidade na cozinha faz com que muitas pessoas consumam comidas congeladas no dia a dia, levando a uma alimentação altamente industrializada e de baixa qualidade nutricional.

No entanto, a praticidade oferecida por esse tipo de produto despertou o interesse de empreendedores que viram nesse segmento uma oportunidade de aliar conforto e saúde, dando origem a uma série de empresas especializadas em congelados saudáveis.

"Dei consultoria para duas empresas de congelados saudáveis, uma no Rio Grande do Sul e outra no Paraná. Ambas pertencem a pessoas que trabalhavam na área bancária e de advocacia e que decidiram investir nesse setor. E estão indo super bem", afirma Luana.

Em parceria com uma nutricionista, a chef desenvolve cardápios que são ricos não apenas em nutrientes, mas em sabor, como peixe com chutney de manga e couscous de quinoa, quibe de abóbora com cottage e cebola caramelada, burguer de batata doce e amaranto com caponata e mini almôndegas ao molho de curry e arroz cateto com salsão.

A alimentação infantil também tem absorvido essa influência. Luana conta que uma de suas atuais consultorias é focada na produção de papinhas com ingredientes orgânicos, conhecidos por não possuírem elementos como agrotóxicos e hormônios, e que prezam pela sustentabilidade social, ambiental e econômica.

De volta às origens
O interesse por produtos mais naturais e frescos faz com que o mercado resgate técnicas e costumes de gerações passadas, ampliando as opções de quem atua no universo gastronômico.
'As especialistas destacam, por exemplo, a crescente produção de pães e queijos com fermentação natural, um método mais lento, mas que reduz a incidência de intolerâncias leves ao glúten e lactose. "Estamos voltando a cozinhar como nossos antepassados", diz Luciana.

A simplicidade do produto é outro item valioso a ser explorado pelo mercado. Concetta, que palestrou na Fipan sobre locais com produtos únicos, apontou para o sucesso recente de casas especializadas em bolos caseiros, que são capazes de resgatar memórias afetivas e remeter ao café da tarde na casa da avó. 

Assim como no segmento de produtos únicos, a docente afirma que é possível trabalhar com cardápios mais naturais e saudáveis em diferentes modelos de negócios, como cafeteria, padaria, restaurante, comida de rua, delivery, entre outros. Ela apenas alerta para que o empreendedor seja honesto com o conceito do projeto. '


"Infelizmente, vemos muitos negócios que se propõem a serem naturais, mas servem caldos processados cheios de sódio, sobremesas preparadas com espessantes e corantes, gorduras saturadas, além de não checarem a procedência de um alimento supostamente orgânico", diz Concetta. "E vou além: não adianta só pensar na comida, é preciso reciclar o lixo, fazer uso consciente da água, dos gastos de energia elétrica, criar uma forma mais sustentável para o seu negócio", completa a docente.

Fipan
A Feira Internacional de Panificação, Confeitaria e Varejo (Fipan) é um dos principais eventos destinados a promover negócios para todos os segmentos de alimentação fora do lar. A edição de 2016 aconteceu de 26 a 29 de julho, no Expo Center Norte, na capital paulista. O Senac São Paulo esteve presente com um estande, no qual ofereceu palestras e aulas apresentadas por docentes da instituição e convidados.

Conheça os cursos na área de gastronomia oferecidos pelo Senac São Paulo.

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Tags: Alimentação Saudável, Fipan, Food Truck, Gastronomia, Senac São Paulo, Vegetariano, bolos caseiros, comida congelada, ingredientes naturais, ingredientes orgânicos


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