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08/08/2016 12h02min

Chef ensina receita de pão sem glúten macio e saboroso

Luana Budel, chef consultora em gastronomia funcional, indica receita de pão para pessoas com intolerância ao glúten

Pães em mesa de madeira

No Brasil, uma a cada 200 pessoas precisa encontrar opções sem glúten para manter o tradicional pãozinho no cardápio

O pãozinho é um dos itens mais tradicionais no café da manhã dos brasileiros. No entanto, nos últimos tempos, muitas pessoas começaram a substituí-lo para evitar o consumo de glúten, considerado um dos vilões da alimentação moderna. Mas será que ele realmente faz mal?

O glúten é uma combinação de proteínas encontrada no trigo, cevada e centeio, grãos que servem de base para boa parte dos alimentos consumidos no dia a dia, como massas, bolos, pizzas e cereais matinais. Ao consumir essa substância, algumas pessoas desenvolvem uma grave inflamação no intestino e podem chegar à desnutrição devido à má absorção de nutrientes. Essa intolerância radical ao glúten, chamada doença celíaca, atinge cerca de 1% da população mundial. No Brasil, estima-se que uma a cada 200 pessoas tenha a doença, cujo único tratamento é a eliminação total do glúten da dieta. 

Além dos celíacos, outras pessoas apresentam uma sensibilidade de menor intensidade ao glúten e, por isso, também buscam substituições que garantam um maior conforto gastrointestinal.

No entanto, a Sociedade Brasileira de Alimentação e Nutrição (Sban) alerta contra dietas da moda que sugerem a restrição do glúten para pessoas sem intolerância que buscam emagrecimento e melhora na saúde em geral. Segundo a instituição, não há evidência suficiente que indique que pessoas saudáveis se beneficiem de uma dieta sem glúten.

Para Luana Budel, chef consultora em gastronomia funcional, o problema não está no glúten, e sim no alto consumo de produtos com a substância. "Comemos o glúten em exagero, e tudo em exagero faz mal. O glúten não é ruim, mas ele está em desequilíbrio e a indústria está usando esse item de forma desequilibrada", diz.

Luana ainda chama a atenção para o aumento da população que se tornou intolerante ao ingrediente e para a construção de um novo olhar para a alimentação de restrição. "Antigamente, quem tinha restrição alimentar tinha uma vida muito difícil, porque não se encontrava quase nada no mercado. Hoje tem produtos, e vai ter cada vez mais, porque o público está pedindo. É um nicho que está em ascensão", afirma.

Segundo a chef, esse crescente interesse também foi percebido na Feira Internacional de Panificação, Confeitaria e Varejo (Fipan), realizada de 26 a 29 de julho, na capital paulista. Durante o último dia do evento, Luana demonstrou como fazer um pão sem glúten no estande do Senac São Paulo e esclareceu diversas dúvidas de pessoas que pretendem fabricar e comercializar esse tipo de produto.

Um dos destaques da aula foi a dica para garantir a maciez do pão sem glúten, já que geralmente é a substância que garante a elasticidade do produto. Luana conta que o segredo é usar uma mistura que contenha farinha com mais fibra, polvilhos e farinha de leguminosas. Essa é a mescla que garantirá estrutura, maciez e umidade ao pão. Além disso, ela também recomenda o uso de goma xantana, que adicionará qualidade ao resultado final.

Outra orientação importante é sobre a conservação do pão. Luana recomenda que, assim que o produto esfriar, é bom fatiá-lo e guardá-lo envolvido em filme plástico. No refrigerador, é possível conservá-lo por até três dias. No congelador, a validade sobe para um mês, mesmo sendo possível ficar por até três meses. "Sempre indico aos meus clientes trabalhar com a validade de um mês, assim garantimos a qualidade do produto", diz.

Para quem pretende comercializar pães sem glúten, a chef ainda alerta sobre o cuidado necessário para que a produção seja totalmente descontaminada, ou seja, que os equipamentos e utensílios usados durante o processo não tenham contato algum com produtos que contenham glúten.

Confira abaixo a receita ensinada por Luana durante a aula no estande do Senac São Paulo na Fipan:

Pão de abobrinha com chia

Ingredientes:
Abobrinha ralada – 200 g
Água – 75 ml
Ovo – 2 unidades
Azeite de oliva – 75 ml
Açúcar mascavo – 2 colheres de sopa
Sal marinho – ½ colher de sopa
Farinha de arroz – 200 g
Polvilho doce – 100 g
Farinha de linhaça – 3 colheres de sopa
Semente de chia – 3 colheres de sopa
Goma xantana – 2 colheres de chá
Fermento biológico seco – ½ colher de sopa
Semente de gergelim – a gosto

Modo de Preparo:
Em uma tigela, misture todos os ingredientes secos. Em outra tigela, misture os ingredientes molhados. Mescle os dois e bata bem na batedeira. Coloque a massa em uma forma untada com óleo e farinha de linhaça. Alise a massa e polvilhe sementes de chia e gergelim por cima. Deixe a massa descansar em forno aquecido (estufa) por, aproximadamente, 1 hora. Em seguida, asse em forno pré-aquecido a 180ºC por, aproximadamente, 40 minutos. Desenforme e deixe esfriar.

Fipan
A Feira Internacional de Panificação, Confeitaria e Varejo (Fipan) é um dos principais eventos destinados a promover negócios para todos os segmentos de alimentação fora do lar. A edição de 2016 aconteceu de 26 a 29 de julho, no Expo Center Norte, na capital paulista. O Senac São Paulo esteve presente com um estande, no qual ofereceu palestras e aulas apresentadas por docentes da instituição e convidados.

Conheça os cursos na área de gastronomia que o Senac São Paulo oferece.

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Tags: Fipan, Gastronomia, Panificação, Senac São Paulo, celíacos, glúten, pão, pão sem glúten


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