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16/06/2016 18h21min

O seu, o meu, o nosso pão

Alunos do curso Básico em Panificação do Senac Santos celebram conclusão das aulas com receitas compartilhadas

Alunos e docente do curso posam atrás de duas mesas cobertas de pães variados produzidos na unidade.

Mesa farta, sorriso aberto, e o orgulho de dominar uma arte milenar

Considerado um dos alimentos mais antigos do mundo, o cheiro de pão quentinho é capaz de transportar instantaneamente a maioria dos brasileiros de volta pra casa. Foi esse aroma familiar que inundou a cozinha do Senac Santos no fechamento do curso Básico em Panificação. Mais de 70 tipos de pães foram produzidos ao longo dos 24 encontros da turma, que podia degustá-los ao final de cada aula – não sem guardar alguns para exibir a mesa farta do banquete montado na cozinha pedagógica da unidade.

Durante o curso, alunos como o professor universitário Domingos Vendramini, que considera o ato de fazer pão como terapêutico e tem lembranças da mãe e da avó produzindo pães caseiros, tiveram o primeiro contato com o maquinário da indústria de panificação, como a batedeira planetária e a masseira. Contente por ter conseguido cumprir todas as receitas do programa do curso, Domingos também teve a oportunidade de compartilhar com a turma algumas receitas da família italiana – e aprender as receitas dos colegas.

Como as trazidas por Thiago Pavel, que trabalha há cinco meses na padaria da família, estabelecida há 40 anos em Praia Grande. A troca de receitas e experiências foi o que mais satisfez Thiago, que teve a oportunidade de se profissionalizar ainda mais e ampliar sua visão.

Algumas práticas, consideradas comuns por padeiros ocasionais, são revistas e corrigidas no curso. De acordo com Margot Lambert, a docente da unidade, hábitos como cobrir a massa em crescimento com um pano, são incorretos: “Para que seu pão cresça bem é preciso cobri-lo com um plástico e não com um pano como estamos acostumados. Os furos existentes no pano farão com que o gás da fermentação escape”, ensina.

Margot explica que a fermentação do pão se dá pelos gases produzidos pelo fermento biológico. A rede de glúten da massa é responsável por não deixar esses gases escaparem de dentro do pão, portanto, uma massa bem sovada vai resultar em um pão fofinho e macio. Algumas coisas podem atrapalhar a fermentação, como água muito quente ou sal em contato direto com o fermento, o tempo frio e o excesso de fermentação, quando o pão ultrapassa o tempo máximo de descanso.

Aliás, existem diferenças entre o próprio fermento biológico: tanto o seco quanto o fresco são seres vivos, porém o fresco é mais ativo e precisa ser mantido em refrigeração, enquanto o seco está desidratado e menos ativo. Mas isso não o torna menos potente, pelo contrário: a desidratação o torna mais forte. Por isso, nas receitas a quantidade de fermento fresco é três vezes maior que a do seco, ou seja: 10 gramas de fermento seco equivalem a 30 gramas de fermento fresco.

Mas tem um pão que é queridinho das mesas de café-da-manhã e não corre o risco de excesso de fermentação, pois não leva nem fermento fresco, nem seco: o pão de queijo. A professora Margot e seus alunos selecionaram uma receita deliciosa dessa iguaria mineira que conquistou o Brasil para compartilhar:

Pão de queijo:
Ingredientes:
Polvilho azedo: 1kg
Manteiga: 200g
Sal: 10g
Ovo: 200g
Leite: 600ml
Queijo Meia-Cura ralado: 1kg

Preparo: 
Leve o leite para ferver junto com o sal e a manteiga.
Despeje a mistura quente sobre o polvilho mexendo até ficar morno.
Adicione os ovos um a um, mexendo bem.
Acrescente o queijo e misture, sovando bem a massa (misture em cima de uma bancada até que tudo esteja homogêneo).
Faça bolinhas de 50g e assar em forno pré-aquecido a 180ºC até dourar.

Conheça os cursos de Panificação que o Senac oferece.

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Tags: Curso Livre, Fermento, Panificação, Praia Grande, Pães, Pão de Queijo, Receita, Senac Santos


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