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29/05/2015 16h14min

A arte do café gourmet artesanal

Conheça as especificidades do produto e as tendências do mercado

Frutos do cafeeiro

Frutos do cafeeiro

"O café artesanal e gourmet é de extrema qualidade, isento de defeito", afirma o barista Leonardo Jun Kuwahata, diretor proprietário do Kento Café, ao explicar essa terminologia na palestra As Qualidades do Café Gourmet Artesanal, em 27 de maio, no Senac Penha.

Diferentes tipos
Segundo o palestrante, um café tradicional, massificado, da espécie robusta - o chamado café de varejo - possui muitos pontos de defeito. Em 300 gramas é permitido ter 200 pontos de defeito.

De acordo com a Anvisa, os chamados defeitos (ou impurezas) encontrados no café são pedras, torrões, paus, cascas e grãos quebrados, ardidos, pretos, brocados, verdes, não descascados, mal granados, chochos e com forma de concha, contados em uma amostra de 300 gramas (por exemplo, um grão preto é equivalente a um ponto de defeito).

Já no café com qualidade superior, prossegue Leonardo, o valor diminui para 90 pontos de defeito, e no gourmet - grão arábica - é tolerado até 30 pontos de defeito.

"O nome gourmet ficou banalizado e está sendo explorado de forma errada", alerta o profissional. Algumas características do produto gourmet artesanal elencadas por ele, que complementam a explicação citada, são: alta qualidade na xícara; melhor forma de colheita e cultivo; e quantidade de torra diferenciada (na artesanal são 10 quilos, já na indústria são 300).

Para a barista e docente do Senac Maria Carolina Lazzarini - que estava presente no evento - o café gourmet artesanal é: "a espécie 100% arábica, cultivada com todos os cuidados, desde seu plantio até sua colheita e torra".

História e experiência
Na ocasião, Leonardo compartilhou sua história, desde a paixão do seu pai pelo cafezal até chegar na criação da sua empresa, a Kento Café. Ele falou também sobre sua produção, com torrefação artesanal, grãos selecionados e 100% arábica das regiões mogiana paulista - sua fazenda em Bragança Paulista/SP - e cerrado e sul mineiros.

"Houve uma evolução do hábito de consumo do café de alta qualidade no Brasil. Na fase inicial a aceitação foi baixa do preço, aroma, paladar e cor. Já na intermediária, houve muitos questionamentos e, atualmente, os consumidores estão bebendo cafés especiais e nota-se o aumento da qualificação dos baristas", resume o produtor.

Para ele, o café é muito popular, mas pouco conhecido. "O público brasileiro está descobrindo agora os sabores, despertando o lado gastronômico. O mercado nacional está crescendo muito", relata.

Degustação
Durante o evento, o público pôde degustar dois cafés artesanais: Bourbon Amarelo, suave com aroma agradável, torrado no mesmo dia pela manhã, com acidez equilibrada e lembrança de frutas amarelas; e Blends de diversas árvores como Catuaí amarelo e vermelho, Icatu e Bourbon Amarelo e Vermelho, com notas frutadas. "O segundo tem um peso maior, um amargo gostoso, pois o amargo faz parte do café", detalha Leonardo.

No caso dos cafés degustados, o retrogosto foi agradável, com uma percepção doce após o consumo. "Retrogosto é a sensação que fica na boca dois minutos após o último gole", explica o profissional.

A preparação para a degustação contou com um porta filtro doméstico de vidro temperado (inerente a sabores) para ter uma melhor extração. Foram 14 gramas de café para cada 200 ml.

Tendências
Em sua apresentação, Leonardo apontou como tendências do setor: melhorias nos processos produtivos; experiências com variedades de cafés; maior autonomia para testar diferentes métodos de torra, moagem e extração de bebidas; e maior acesso a equipamentos e utensílios com tecnologias para extrair o melhor do café.

O palestrante esclareceu ainda muitas dúvidas do público sobre temas diversos, como o café colombiano, as máquinas italianas e os tipos de filtragem, utensílios, produção e consumo no Brasil. "O café permite muitas possibilidades de se trabalhar. No Brasil, infelizmente, só temos acesso a equipamentos sucateados e obsoletos em tecnologia para os padrões mundiais atuais", evidencia.

Sobre a qualificação, o produtor destacou o curso do Senac: "é o melhor curso de barista do país, que une conhecimentos teóricos, técnicos e operacionais". Saiba mais sobre o título Formação de Baristas oferecido no Senac.

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Tags: A arte do café gourmet artesanal, Formação de Baristas, Senac Penha, barista, café, evento, gastronomia, gourmet, mercado, palestra, senac sp


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