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10/11/2014 16h30min

Os Banquetes do Imperador e Sou Barista destacam-se no Prêmio Jabuti

Obras conquistaram o segundo e terceiro lugares, respectivamente, na categoria Gastronomia em 2014

Imagem das capas dos livros Baquetes do Imperador e Sou Barista

A Editora Senac São Paulo foi premiada no 56º Prêmio Jabuti. Os livros Os Banquetes de Imperador – receitas e historiografia da gastronomia no Brasil do século XIX, de Francisco Lellis e André Boccato, e Sou Barista, de Concetta Marcelina e Cristiana Couto, ficaram com o segundo e terceiro lugares, respectivamente, na categoria Gastronomia na edição de 2014 da maior condecoração literária do País.

A obra de Francisco Lellis e André Boccato, que também foi finalista para Capa e Projeto Gráfico, reúne 130 dos mais de mil cardápios colecionados por Dom Pedro II, que resgatam a raiz da formação da gastronomia no Brasil, contextualizando o leitor sobre a existência da culinária sofisticada no século 19, na França e em outras partes do mundo. A obra também foi escolhida como o Melhor Livro de História da Gastronomia do Mundo no Prêmio Gourmand 2014.

Sou Barista é uma fonte rica de ensinamentos sobre a origem e história do café, sua expansão para o mercado, o surgimento da profissão do barista e as suas técnicas mais essenciais.

Esse livro é utilizado pelos alunos de cursos da área de gastronomia do Senac São Paulo e uma de suas autoras, Concetta Marcelina, é docente do curso Formação de Baristas, no Senac Aclimação.

Confira breve entrevista com a profissional:
De onde e quando vem o se interesse pelo café? Conte um pouco.
Minha família é de origem italiana. Minha mãe e meu pai trabalharam na lavoura do café quando vieram para o Brasil. O café sempre foi assunto em casa. Mas, tudo começou em 2001, quando comecei a ler matérias sobre cafés especiais e seus atributos no mercado interno.

Iniciei uma pesquisa sobre o produto e em 2003, o Senac foi procurado pela Brasil Special Coffee Association para formalizar o ensino de um curso de Formação de Baristas e, com isso, ajudar o concurso nacional de baristas, capacitando os interessados.

Neste momento tive a oportunidade de conhecer e receber treinamento de nomes consagrados no mercado mundial de café e nos campeonatos de barista, como Alf Kramer, George Sabados, Sherri Johns e alguns brasileiros como Silvio Leite, Georgia, e Paulo Tarsinari. Foi uma oportunidade que aproveitei para ampliar meus conhecimentos.

Tudo ainda era muito novo no mercado interno e muitos empreendedores do segmento de alimentação achavam que a moda do barista não ia adiante, mas, muito pelo contrário, nós conseguimos avançar com os campeonatos e com a formação de profissionais, e hoje, o Senac conta com cursos regulares de 48 horas/aula e é a primeira e única instituição de ensino no Brasil a oferecer o curso com um certificado aprovado pelo MEC.

O que caracteriza um bom café?
Na verdade, são vários atributos que caracterizam um bom café, por exemplo: a região onde foi produzido, os processos de qualidade da produção, a seleção dos grãos, a torra, e o preparo da bebida café.

Como está o Brasil quanto ao consumo de café?
Somos o segundo maior consumidor de café do mundo. Perdemos apenas para os Estados Unidos. Nosso consumo interno vinha aumentando em média de 2,3 % ao ano. No ano passado percebemos uma queda que resultou em apenas 1,23% de crescimento. Mas, mesmo assim, ainda continuamos detendo o segundo lugar.

E na produção dos grãos?
Isto sem dúvida é mérito nosso: somos o maior produtor de café do mundo, com a safra de 2013 chegando a 49,1 milhões de sacas de 60 quilos. Os grãos do nosso café brasileiro estão nos blends dos melhores cafés do mundo.

O que caracteriza um bom barista?
Inicialmente, deve gostar muito de café, e de atender pessoas. O café é o produto e ele é o veículo da ação. Também é importante que ele se mantenha atualizado no assunto, estudando continuamente a evolução do café. Isso fará com que ele entenda o que está por traz de toda a cadeia produtiva e respeitar cada vez mais os grãos de café que ele manipula.

Quais as possibilidades de atuação no mercado?
O mercado de cafés está bastante aquecido. As pessoas valorizam bastante o preparo correto da bebida e estão cada vez mais preocupadas em realmente tomar uma boa bebida. O mercado de trabalho para o barista é amplo, podendo ele atuar em bares, restaurantes, cafeterias, hotéis, eentre outros estabelecimentos.
Só não pode se esquecer que o barista além de ser o especialista no preparo do café, também é o atendente do serviço de cafés, que envolve todas as etapas deste serviço, como lavar a louça, abastecer a estação de trabalho, limpar a máquina, servir as mesas, e outras tarefas afins.

Como a obra Sou Barista foi idealizada?  
Esse livro foi um projeto de anos de trabalho. No início, de forma acanhada, sem grandes pretensões. Posteriormente, foi tomando a forma definitiva. Em 2013, quando a Editora Senac São Paulo teve conhecimento do conteúdo, identificou que o livro tinha a didática exata daquilo que buscava para a linha de livros Sou, e assim nasceu o Sou Barista

Como foi o processo de pesquisa para compor essa obra?
Foi muito detalhado. Apesar de termos muita literatura a respeito do café como produto, esses trabalhos estão voltados para a cadeia científica. Tive que fazer uma transição entre a linguagem científica e a linguagem comum, de fácil entendimento pelo público leigo. E esse é, sem dúvida, um grande diferencial do livro.

Como esse livro pode ser um parceiro no aprendizado e ao exercer da profissão de barista?
A forma didática como o livro foi elaborado é para ser mesmo um manual do barista. Ele contém todo o processo da produção do café, estendendo-se para o preparo da bebida de várias formas, passando com clareza pelo passo-a-passo que o barista deve realizar. 

Fabiana Tomé Puerta, barista, é ex-aluna do curso Formação de Baristas. Ela conta que esse livro a acompanha no dia a dia com treinamentos de como se extrair um bom café.

Conheça os livros Os Banquetes de Imperador – receitas e historiografia da gastronomia no Brasil do século XIX e Sou Barista  e o curso Formação de Baristas.

Tags: Jabuti, Senac Aclimação, banquetes do imperador, editora senac são paulo, livro, obras literárias, prêmios, sou barista


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