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Pós-graduação

Gastronomia: história e cultura

Apresentar a dimensão cultural das práticas alimentares e gastronômicas, seus diferentes processos históricos e recortes identitários que permitirão novos olhares sobre o fenômeno alimentar. A compreensão sistêmica desse fenômeno como entrecruzamento de aspectos ambientais e culturais proporcionará o entendimento das tradições como construções articuladas ao meio social em que estão inseridas, no sentido da sua adaptabilidade ao território, sua identidade e sua ecologia. Refletir sobre a alimentação e a gastronomia como veiculadora de saberes e sabores remissivos a determinada cultura, valorizando-a, e proporcionando uma leitura fina de tendências e estudo de possibilidades de transformação de empreendimentos de alimentos e bebidas.

Compreender a comensalidade como a manifestação privilegiada da hospitalidade e, mais estritamente, a gastronomia, à luz dos fenômenos contemporâneos de consumo e sociabilidade, relacionando-as com as áreas do turismo, da hotelaria e de empreendimentos de alimentos e bebidas


Carga horária: 366 horas

Aplicação:
Aquele que fizerem essa essa especialização poderá atuar em estabelecimentos da área de alimentação e gastronomia como consultores ou gestores; em setores de alimentação de hotéis e/ou meios de hospedagem; no setor de turismo em consultoria, organização e acompanhamento de roteiros gastronômicos; em empreendimentos próprios; e ainda no ensino superior de gastronomia.

Panorama de mercado:
Em um momento em que alimentação e gastronomia são focos de um público geral, diversificado e exigente e sendo a alimentação um fenômeno amplo e complexo, em que a gastronomia se inclui, o especialista formado no curso de Gastronomia: história e cultura estará na vanguarda de um movimento mundial que pretende refletir e compreender, de maneira mais séria e aprofundada, o fenômeno alimentar.

Os prazeres proporcionados pela gastronomia estão intimamente relacionados com a abertura de um número cada vez maior de estabelecimentos industriais e comerciais, posicionando os negócios da alimentação em um patamar altamente significativo no país e gerando excelentes oportunidades, principalmente com o crescente poder aquisitivo da população.
Profissionais das áreas de gastronomia, turismo, hotelaria, nutrição e afins.
Destinado graduados em gastronomia, turismo, hotelaria, nutrição, bem como àqueles, graduados em outras áreas do conhecimento, que desejem dedicar-se à cultura gastronômica como área de pesquisa.
DO ALIMENTO À ALIMENTAÇÃO
Aborda a alimentação como fenômeno complexo, posicionado no entrecruzamento de necessidades fisiológicas, ambientais e socioculturais orientadoras dos processos de seleção de alimentos, bem como da estruturação de comportamentos alimentares. Discute a relação da alimentação como forma de poder e distinção social. Situa a alimentação na perspectiva da cultura material.
A CONSTRUÇÃO DOS MODELOS ALIMENTARES
Trata dos ritos e tabus alimentares; problematiza a questão do diferente, exótico e strange a partir da perspectiva do outro. Aborda a temática do gosto numa perspectiva fisiológica e cultural; discute a questão das identidades e das tradições culturais.
VIVÊNCIAS: EXPERIÊNCIAS SENSORIAIS
Permite vivenciar experiências culturais gastronômicas, por meio de diferentes atividades. Analisa e vivencia práticas alimentares e gastronômicas articuladas ao meio social e histórico. Discute e reflete as experiências práticas numa abordagem antropológica, sociológica da gastronomia e sua relação com outras áreas.
O NASCIMENTO DA GASTRONOMIA
Reflete sobre o papel social e histórico dos mestres cozinheiros; discute o surgimento das noções de bom gosto no contexto histórico da modernidade ocidental; apresenta a criação de um aparato gastronômico: livros de cozinha, etiqueta da mesa, utensílios e cardápios.
A SUPERAÇÃO DO MODELO ALIMENTAR EUROPEU
Apresenta as cozinhas e bebidas coloniais das Américas no contexto histórico das grandes navegações. Discute a formação das matrizes culturais da cozinha brasileira, nos momentos de colonização e imigração; aborda, de forma sucinta, a comida asiática e do Pacífico.
VIVÊNCIA: MESAS, CARDÁPIOS E BANQUETES
Permite vivenciar experiências culturais gastronômicas, por meio de diferentes atividades; analisa e vivencia práticas alimentares e gastronômicas articuladas ao meio social e histórico; discute e reflete as experiências práticas numa abordagem antropológica, sociológica da gastronomia e sua relação com outras áreas.
DE COZINHEIROS A CHEFES DE COZINHA: PERFIL DE UM PROFISSIONAL NO MUNDO CONTEMPORÂNEO
Problematiza a ascensão social do chefe de cozinha numa perspectiva histórica e social; reflete sobre o seu posicionamento na hierarquia das profissões da alimentação; pontua o aparecimento de escolas de cozinha como resposta à necessidade de profissionalização decorrente de novas demandas da sociedade de consumo; trata da questão de gênero e da inserção do cozinheiro/chefe no mercado de trabalho atual.
METODOLOGIA DA PESQUISA I
Expõe o panorama sobre a pesquisa e seus conceitos, linhas e técnicas; proporciona a integração entre os trabalhos de conclusão e as especificidades dos cursos.
ALIMENTAÇÃO NO MUNDO CONTEMPORÂNEO E OS PARADOXOS DA MODERNIDADE
Discute a questão da alimentação na sociedade de consumo a partir dos fenômenos contemporâneos dos fast food, convenience food e slow food; problematiza o uso de conceitos comumente ligados ao universo gastronômico (típico, autêntico, tradicional, regional, nacional, globalizada); apresenta o tema da alimentação no campo da memória afetiva (confort food e soul food).
VIVÊNCIA: VISITA TÉCNICA EM RESTAURANTES DE DIFERENTES CONCEITOS
Permite vivenciar experiências culturais gastronômicas, por meio de diferentes atividades; analisa e vivencia práticas alimentares e gastronômicas articuladas ao meio social e histórico; discute e reflete as experiências práticas numa abordagem antropológica, sociológica da gastronomia e sua relação com outras áreas.
ALIMENTAÇÃO, SAÚDE E QUALIDADE DE VIDA
Situa a questão do alimento na perspectiva da produção orgânica, biodinâmica e agroecológica; apresenta o processamento de alimentos, o descartes e boas práticas em consonância com as noções de equilíbrio ambiental e sustentabilidade; atualiza o conceito de comer bem à luz da moderna relação entre gastronomia e nutrição; discute os distúrbios alimentares.
ALIMENTAÇÃO, TECNOLOGIA E CIÊNCIA
Aborda as questões da ética, tecnologia e ciência no campo da alimentação; debate diferentes posicionamentos acerca dos transgênicos e das certificações; apresenta o problema da fome e segurança alimentar dentro de uma breve perspectiva histórica, bem como a resposta a esses problemas, constituídas sob a forma de políticas públicas de alimentação.
VIVÊNCIA: MESA REDONDA POLÊMICAS NA ALIMENTAÇÃO
Permite vivenciar experiências culturais gastronômicas, por meio de diferentes atividades; analisa e vivencia práticas alimentares e gastronômicas articuladas ao meio social e histórico; discute e reflete as experiências práticas numa abordagem antropológica, sociológica da gastronomia e sua relação com outras áreas.
RESTAURANTES E OUTROS ESPAÇOS DE ALIMENTAÇÃO
Problematiza a questão do comer fora numa perspectiva de necessidade e de prazer; trata historicamente do surgimento das hospedarias, tabernas e vendedores de rua e da formação dos bares e restaurantes modernos; discute os espaços de alimentação como espaço de sociabilidade; apresenta a alimentação como possibilidade de negócio e empreendedorismo.
LAZER E GASTRONOMIA
Trata dos circuitos e da emergente literatura gastronômica; contextualiza o surgimento de restaurantes e bares temáticos, e dos restaurantes e bares com assinatura na perspectiva da gastronomia como lazer (quem usufrui) e como negócio (quem oferece); aborda o turismo gastronômico a partir do desejo das novas experiências e das rotas gastronômicas; oferece ferramentas para a elaboração de roteiros.
VIVÊNCIA: ROTEIRO GASTRONÔMICO EM SÃO PAULO
Permite vivenciar experiências culturais gastronômicas, por meio de diferentes atividades; analisa e vivencia práticas alimentares e gastronômicas articuladas ao meio social e histórico; discute e reflete as experiências práticas numa abordagem antropológica, sociológica da gastronomia e sua relação com outras áreas.
METODOLOGIA DA PESQUISA II
Expõe o panorama sobre a pesquisa e seus conceitos, linhas e técnicas; proporciona a integração entre os trabalhos de conclusão e as especificidades dos cursos
ORIENTAÇÃO À PESQUISA
Orienta metodológica, científica e tecnologicamente para o desenvolvimento do Trabalho de Conclusão do Curso, levando o aluno a exercitar as etapas do processo de desenvolvimento do trabalho de natureza científica e as normas técnicas.
 
   TOTAL
Do alimento à alimentação
Aborda a alimentação como fenômeno complexo posicionado no entrecruzamento de necessidades fisiológicas, ambientais e sócio-culturais orientadoras dos processos de seleção de alimentos, bem como da estruturação de comportamentos alimentares. Discute a relação da alimentação como forma de poder e distinção social. Situa a alimentação na perspectiva da cultura material.
A construção dos modelos alimentares
Trata dos ritos e tabus alimentares; problematiza a questão do “diferente”, “exótico”, “strange” a partir da perspectiva do “outro”; aborda a temática do gosto numa perspectiva fisiológica e cultural; discute a questão das identidades e das tradições culturais.
Vivências: Experiências Sensoriais
Permite vivenciar experiências culturais gastronômicas, por meio de diferentes atividades; analisa e vivencia práticas alimentares e gastronômicas articuladas ao meio social e histórico; discute e reflete as experiências práticas numa abordagem antropológica, sociológica da gastronomia e sua relação com outras áreas.
O “nascimento” da gastronomia
Reflete sobre o papel social e histórico dos mestres cozinheiros; discute o surgimento das noções de “bom gosto” no contexto histórico da modernidade ocidental; apresenta a criação de um aparato gastronômico: livros de cozinha, etiqueta da mesa, utensílios e cardápios.
Superação do modelo alimentar?
Apresenta as cozinhas e bebidas coloniais das Américas no contexto histórico das “Grandes Navegações”; discute a formação das matrizes culturais da cozinha brasileira, nos momentos de colonização e imigração; aborda, de forma sucinta, a comida asiática e do Pacífico.
Vivências: Mesas, Cardápios e Banquetes
Permite vivenciar experiências culturais gastronômicas, por meio de diferentes atividades; analisa e vivencia práticas alimentares e gastronômicas articuladas ao meio social e histórico; discute e reflete as experiências práticas numa abordagem antropológica, sociológica da gastronomia e sua relação com outras áreas.
De cozinheiros a chefe de cozinha: perfil de um profissional
Discute a questão da alimentação na sociedade de consumo a partir dos fenômenos contemporâneos dos fast food, convenience food e slow food; problematiza o uso de conceitos comumente ligados ao universo gastronômico (típico, autêntico, tradicional, regional, nacional, globalizada); apresenta o tema da alimentação no campo da memória afetiva (comfort food e soul food).
Metodologia da Pesquisa I
Alimentação no mundo contemporâneo e os paradoxos da modernidade
Problematiza a ascensão social do chefe de cozinha numa perspectiva histórica e social; reflete sobre o seu posicionamento na hierarquia das profissões da alimentação; pontua o aparecimento de escolas de cozinha como resposta à necessidade de profissionalização decorrente de novas demandas da sociedade de consumo; trata da questão de gênero e da inserção do cozinheiro/chefe no mercado de trabalho atual.
Vivências: Visita Técnica em Restaurantes de diferentes conceitos
Permite vivenciar experiências culturais gastronômicas, por meio de diferentes atividades; analisa e vivencia práticas alimentares e gastronômicas articuladas ao meio social e histórico; discute e reflete as experiências práticas numa abordagem antropológica, sociológica da gastronomia e sua relação com outras áreas.
Alimentação, saúde e qualidade de vida
Situa a questão do alimento na perspectiva da produção orgânica, biodinâmica e agroecológica; apresenta o processamento de alimentos, o descartes e boas práticas em consonância com as noções de equilíbrio ambiental e sustentabilidade; atualiza o conceito de “comer bem” à luz da moderna relação entre gastronomia e nutrição; discute os distúrbios alimentares.
Alimentação, tecnologia e ciência
Aborda as questões da ética, tecnologia e ciência no campo da alimentação; debate diferentes posicionamentos acerca dos transgênicos e das certificações; apresenta o problema da fome e segurança alimentar dentro de uma breve perspectiva histórica, bem como a resposta a esses problemas, constituídas sob a forma de políticas públicas de alimentação.
Vivências: Mesa-Redonda “Polêmicas na Alimentação”
Permite vivenciar experiências culturais gastronômicas, por meio de diferentes atividades; analisa e vivencia práticas alimentares e gastronômicas articuladas ao meio social e histórico; discute e reflete as experiências práticas numa abordagem antropológica, sociológica da gastronomia e sua relação com outras áreas.
Restaurantes, espaços de alimentação
Problematiza a questão do “comer fora” numa perspectiva de necessidade e de prazer; trata historicamente do surgimento das hospedarias, tabernas e vendedores de rua e da formação dos bares e restaurantes modernos; discute os espaços de alimentação como espaço de sociabilidade; apresenta a alimentação como possibilidade de negócio e empreendedorismo.
Vivências: Roteiro Gastronômico em São Paulo
Permite vivenciar experiências culturais gastronômicas, por meio de diferentes atividades; analisa e vivencia práticas alimentares e gastronômicas articuladas ao meio social e histórico; discute e reflete as experiências práticas numa abordagem antropológica, sociológica da gastronomia e sua relação com outras áreas.
Metodologia da Pesquisa II
Lazer e Gastronomia
Trata dos circuitos e da emergente literatura gastronômica; contextualiza o surgimento de restaurantes e bares temáticos, e dos restaurantes e bares ”com assinatura” na perspectiva da gastronomia como lazer (quem usufrui) e como negócio (quem oferece); aborda o turismo gastronômico a partir do desejo das novas experiências e das rotas gastronômicas; oferece ferramentas para a elaboração de roteiros.
 
   TOTAL
Proposta metodológica:
O curso integra aspectos teóricos e práticos, e privilegia o pensamento reflexivo voltado para a identificação, análise e solução de situações-problema reais ou simuladas.
As vivências culturais, como visitas técnicas, práticas em laboratório, degustações, eventos, minicolóquios, entre outros, serão destaque no curso. O curso privilegia ainda a interação contínua e dinâmica entre os componentes e é composto por atividades individuais e colaborativas em ambientes presenciais, virtuais e profissionais.
Pós-graduação lato sensu Especialista em Gastronomia: História e Cultura (certificado expedido pelo Centro Universitário Senac).
Inscrições abertas de:  3 de outubro de 2016 a 2 de março de 2017.
Taxa de inscrição:  R$ 50,00

Veja as etapas do processo seletivo de pós-graduação
Para candidatos brasileiros:
- 1 cópia (frente e verso), e o original do diploma de graduação devidamente registrado segundo as normas do MEC (Certificado de curso sequencial não corresponde a diploma de graduação nem permite matrícula em cursos de especialização ou cursos de pós-graduação stricto sensu). O diploma de graduação poderá ser provisoriamente substituído por atestado ou declaração que comprove que o candidato concluiu o curso e colou grau, mencionando a data em que a colação ocorreu. Diplomas emitidos por instituições estrangeiras devem ser revalidados nos termos da legislação brasileira (o diploma de graduação pode ser provisoriamente substituído por atestado ou declaração que comprove que o candidato concluiu o curso e colou grau, mencionando a data da colação), além da portaria de autorização ou reconhecimento do curso expedida pelo MEC;
- 1 cópia (frente e verso) da carteira de identidade (RG);
- 1 cópia (frente e verso) do Cadastro de Pessoa Física (CPF);
- 1 foto 3x4 recente.

Para candidatos estrangeiros residentes no Brasil:
- 1 cópia autenticada do diploma de graduação (com autorização consular e tradução juramentada, exceto se estiver em língua espanhola);
- 1 cópia da Carteira de Identidade de Estrangeiro (RNE) e CPF;
- 1 foto 3x4 recente.

Para candidatos estrangeiros não-residentes no Brasil:
- 1 cópia autenticada do diploma de graduação (com autorização consular e tradução juramentada, exceto se estiver em língua espanhola);
- 1 cópia do passaporte e do visto de permanência no país;
- 1 cópia de plano de seguro que garanta a cobertura de despesas médico-hospitalares e de repatriação;
- Declaração de proficiência em língua portuguesa, assinada por professor habilitado;
- 1 foto 3x4 recente.

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Tags
pós-graduação em gastronomia, especialização em gastronomia, curso de gastronomia, cultura da gastronomia, estudos da alimentação, sociologia da alimentação, antropologia da alimentação, construção de modelos alimentares, experiências sensoriais gastronomia, lazer e gastronomia, food studies, Senac.



Informações: 4090-1030 para capitais e regiões metropolitanas
e 0800-883-2000 para demais regiões ou pelo Fale Conosco

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