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Cardápio Francês

Técnicas de corte como julienne, brunoise e concassé, o famoso molho bechamel, além do conceito de organização mise en place são alguns dos patrimônios da gastronomia originados em solo francês. Da mesma forma, bases como caldos e purês são heranças do país, que também é primoroso no quesito estética dos pratos.

Desenvolva no curso os conhecimentos e práticas da culinária francesa, contextualizados pela ótica histórico-cultural, e aplique-os às preparações tradicionais da França como o ratatouille, boeuf bourguignon, tarte tatin e o crème brûlée.

Tudo isso com base nos princípios da higiene na manipulação de alimentos, buscando a padronização de pesos e medidas e melhor aproveitamento dos ingredientes, entre outros aspectos relacionados.


Carga horária: 24 horas


Pré-requisito
Para participação nesse curso, é necessário providenciar, trazer e utilizar avental de peito de pano, camiseta de manga comprida de algodão, calça comprida e sapato fechado com solado emborrachado antiderrapante ou sapato de segurança.

Não é permitido o uso de acessórios como colares, amuletos, pulseiras ou fitas, brincos, relógio e anéis (inclusive alianças) durante as aulas.

Idade mínima: 18 anos
Escolaridade mínima: cursando o ensino fundamental
cardapio frances

Mercado de Trabalho

As mudanças no estilo de vida dos brasileiros nos últimos anos têm impactado diretamente nos hábitos de alimentação, especialmente no segmento da alimentação fora do lar, o chamado Foodservice. É o que mostra o Instituto Foodservice Brasil - IFB, a partir de uma pesquisa que identificou que os gastos com esse tipo de consumo já respondem por 1/3 do orçamento mensal destinado à alimentação entre a população.

A consequência desse comportamento é o crescimento do segmento e das oportunidades profissionais no setor. Segundo a Associação Brasileira das Indústrias de Alimentação (ABIA), as vendas da indústria para o Food Service crescem, em média, 13,5% ao ano número que explica os mais de 450 mil novos empregos diretos registrados pela Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel) em 2016.

Entre as principais exigências dos clientes e, como resultado, tendências para o setor, estão as ofertas de exclusividade, saudabilidade, sustentabilidade e de experiências dinâmicas de alimentação. Dessa forma, é amplo o leque de possibilidades de atuação para os profissionais capazes de atender a essas necessidades: dos tradicionais restaurantes, lanchonetes, bares, supermercados, padarias, aos mais atuais modelos de bistrôs, brasseries, cafés e food trucks, entre outros além da vertente do empreendedorismo, outra grande realidade atual no País.

Público-alvo

O curso Cardápio Francês é recomendado para profissionais da área e/ou interessados em gastronomia que desejem se aprimorar nessa cultura alimentar.

Método

Coloque a mão na massa em nossos laboratórios de gastronomia e nutrição, que simulam e reproduzem a realidade das mais modernas cozinhas profissionais.

Além do receituário de produções da culinária francesa previsto em cada curso, você aprenderá a compatibilizar os alimentos preparados e as bebidas apropriadas.


Programa

- Higiene e segurança dos alimentos
- Ingredientes: características, tipos e cortes.
- Mise en place: conceito; organização (equipamentos, utensílios e ingredientes), cálculos de insumos (noções básicas sobre ficha técnica) e procedimentos de pré-preparo para as produções culinárias (plano de ataque).
- Terminologia técnica gastronômica.
- Técnicas de cocção e armazenamento.
- Bases culinárias e de confeitaria: fundos, aromáticos, cortes de legumes, espessantes (ovos, amido), massas (seca, cremosa, cozida, líquida e folhada).
- Apresentação de produções culinárias.
- Culinária francesa: contextualização histórica e cultural.
- Cardápio: conceito, tipos, montagem e noções de compatibilização entre alimentos e bebidas (harmonização, convivência e desacordo).
- Noções de compatibilização entre alimentos e bebidas: harmonização, convivência e desacordo.

Receituário:
Entradas
- Quiche Lorraine
- Souffle au fromage
- Moules à la marinières
- Ratatouille
- Soupe à loignon

Pratos quentes e acompanhamentos:
- Pommes de terre duchesse
- Magret de canard a la sauce de fruits rouges
- Saumon au beurre blanc
- Carre dagneau en croute dherbes et sauce au vin rouge
- Cassoulet
- Boeuf bourguignon
- Aligot
- Gratin dauphinoise
- Canard a lorange confit
- Truite aux Amandes
- Steak au Poivre

Sobremesas:
- Profiteroles
- Mille-feuilles aux fraises fraiches
- Clafoutis aux fruits rouges
- Tarte Tatin
- Crème brûlée
- Poire belle Helene
- Fondant Mi-Cuit au Chocolat

Receitas de apoio:
- Fundo de legumes
- Fundo de carne

Importante: Os receituários poderão ser alterados a qualquer momento e sem aviso prévio.

Certificação

Àquele que concluir com aprovação este curso, será conferido o respectivo certificado de conclusão do curso: Cardápio Francês.

Documentos para Matrícula

- Documento de Identidade (RG) (apresentação do original).
- CPF ou documento que possua a numeração do CPF (apresentação).


Observações

Uniformização: a integridade física e os hábitos higiênicos são valores importantes nos cursos de gastronomia do Senac São Paulo. Por isso, solicitamos ao aluno que não utilize acessórios como colares, amuletos, pulseiras ou fitas, brincos, relógio e anéis (inclusive alianças) durante as aulas. Além disso, é de responsabilidade do aluno providenciar, trazer e utilizar avental de peito de pano, camiseta de manga comprida de algodão, calça comprida e sapato fechado com solado emborrachado antiderrapante ou sapato de segurança.

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