Cursos Livres

Panetones

A receita mais tradicional leva frutas secas, mas há versões para todos os gostos: com chocolate, doce de leite, recheados com mousses, trufas e até salgadas. O panetone é um clássico natalino tão popular, que cada vez mais é possível encontrá-lo em padarias e doceiras também em outras épocas do ano.

Desenvolva as técnicas para a fabricação desse tipo específico de pão. Da fermentação à cocção, experimente todas as etapas do preparo, incluindo recheios e coberturas, além de métodos de conservação e embalagem. Trabalhe, ainda, princípios da higiene na manipulação de alimentos, padronização de pesos e medidas e melhor aproveitamento dos ingredientes, entre outros aspectos relacionados.

Carga horária: 20 horas

Pré-requisito
Para participação nesse curso, é necessário providenciar, trazer e utilizar avental de peito de pano, camiseta de manga comprida de algodão, calça comprida e sapato fechado de couro com solado emborrachado antiderrapante ou sapato de segurança.
Não é permitido o uso de acessórios como colares, amuletos, pulseiras ou fitas, brincos, relógio e anéis (inclusive alianças) durante as aulas.


Idade mínima: 16 anos
Escolaridade mínima: cursando o ensino fundamental

Público-alvo

O curso Panetones é aberto a todos os interessados em conhecer e se iniciar nessa prática específica da panificação.

Método

O presente programa faz parte de um conjunto de cursos de Formação Inicial e Continuada que garantem a abordagem de determinados conhecimentos (legislação, normas, etc.), e/ou habilidades (técnicas, equipamentos, etc.) e/ou atitudes (ética, trabalho em equipe, etc.) que contribuem para o desenvolvimento de competências profissionais no contexto de um determinado itinerário formativo.
SENAC. Modelo Pedagógico Nacional - síntese. Setembro/2014, p. 14.


Programa

- Higiene na manipulação de alimentos
- Técnicas de preparo de panetones: fermentação lenta, método indireto e pré-mistura
- Diferentes finalizações de cobertura e recheio de panetones
- A importância dos processos de fabricação e sua influência na qualidade organoléptica e durabilidade do produto final
- Preparar panetones doces e salgados
- Preparar panetones recheados e com cobertura
- Preparar colombas
- Priorizar o pré-preparo pelo item que possuir maior complexidade de técnica, de método de cocção, de tipo de serviço ou de demanda
- Executar o pré-preparo requerido por receita
- Preparar recheio e cobertura
- Preparar doces à base de leite condensado
- Preparar doces à base de leite em pó
- Preparar Fondant
Receituário:
- Panetone de Frutas
- Chocotone
- Rosca Doce
- Pão de Especiarias Natalino
- Panetone Salgado de Peito de Peru e Queijo
- Panetone Salgado de Queijos
- Recheios para Panetones Assados
Ganache (trufado)
Brigadeiro de Chocolate
Brigadeiro de Chocolate branco
Brigadeiro de Nozes
Brigadeiro Bicho de Pé
Sugestão de Coberturas
Importante: Os receituários poderão ser alterados a qualquer momento e sem aviso prévio.


Certificação

O Senac confere o certificado de conclusão do curso aos alunos aprovados.

Documentos para Matrícula

- Documento de Identidade (RG) (apresentação do original).
- CPF ou documento que possua a numeração do CPF (apresentação).



Observações

Uniformização: a integridade física e os hábitos higiênicos são valores importantes nos cursos de gastronomia do Senac São Paulo. Por isso, solicitamos ao aluno que não utilize acessórios como colares, amuletos, pulseiras ou fitas, brincos, relógio e anéis (inclusive alianças) durante as aulas. Além disso, é de responsabilidade do aluno providenciar, trazer e utilizar avental de peito de pano, camiseta de manga comprida de algodão, calça comprida e sapato fechado de couro com solado emborrachado antiderrapante ou sapato de segurança.

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