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Formação Básica em Gastronomia

A prática dinâmica e repleta de desafios do cotidiano da gastronomia demanda que os interessados em atuar na área possuam conhecimentos e habilidades específicos, que só são possíveis com uma boa base de formação técnica.

Desenvolva os conceitos e métodos mais comuns dentro da cozinha, da seleção de ingredientes aos tipos de cortes de alimentos, utilização de equipamentos e utensílios e métodos de cocção, entre outros, aplicados a todas as etapas de produção culinária. O receituário, de entradas a sobremesas, colabora para que, a partir da formação inicial, você avance no desenvolvimento de suas próprias criações, de preparações com carnes, sopas e fundos, passando por massas, molhos e ovos, além da introdução à confeitaria.


Carga horária: 108 horas


Pré-requisito
Para participação nesse curso, é necessário providenciar, trazer e utilizar dólmã branca, calça comprida, avental de cintura, bandana branca e sapato de segurança.
Não é permitido o uso de acessórios como colares, amuletos, pulseiras ou fitas, brincos, relógio e anéis (inclusive alianças) durante as aulas.

Idade mínima: 16 anos
Escolaridade mínima: cursando o ensino fundamental
formacao Basica Gastronomia

Mercado de Trabalho

Alinhado à necessidade desse segmento, que busca profissionais capacitados, o Senac São Paulo oferece uma diversidade de cursos nas áreas de gastronomia, nutrição, bebidas, serviços e gestão.
O cenário mundial vem gerando novos hábitos alimentares e demandando mudanças no perfil dos profissionais da área. A concorrência crescente oferece aos clientes e consumidores inúmeras possibilidades de escolha, tornando-os muito mais exigentes e questionadores e, ao mesmo tempo, dependentes da ajuda de profissionais competentes para atenderem às suas necessidades de forma eficaz.
Os cursos do Senac da área de alimentação atendem a profissionais que desejam aprimorar preparações, técnicas e métodos de cocção na área de gastronomia, bem como apreciadores da culinária que necessitam de cursos para futuras comercializações.


Público-alvo

O curso Formação Básica em Gastronomia é aberto a todos os interessados em conhecer e se desenvolver nas principais práticas da atividade.

Método

A Proposta Pedagógica do Senac privilegia o desenvolvimento de competências profissionais, assumindo uma postura com relação à aprendizagem e ao ensino em que a ação docente propicie ao aluno o aprender a aprender e o desenvolvimento da percepção analítica, do raciocínio hipotético e da solução sistemática de problemas, por meio de perguntas, problemas e casos relacionados à realidade, experiência e/ou conhecimentos prévios, facilitando a atribuição de significado, de modo a assegurar o aprender a conhecer, o aprender a fazer, o aprender a viver juntos/com os outros e o aprender a ser condições básicas para a autonomia individual e profissional.
Nesse sentido, os cursos e programas de formação inicial e continuada devem contribuir para a constituição de competências requeridas pelos itinerários formativos que possibilitem ao aluno, traçar o caminho da sua formação e do seu desenvolvimento profissional.
DELORS, Jaques. Educação - Um tesouro a descobrir. Relatório para a Unesco da Comissão Internacional sobre Educação para o século XXI. Unesco, 1996


Programa

Higiene, Manipulação e Segurança dos Alimentos:
Contaminação cruzada;
Higienização de frutas, legumes e verduras;
Armazenamento de alimentos;
Hábitos de higiene pessoal;
Doenças veiculadas por alimentos.
Mise en place:
Conceito de mise en place;
Pesos e medidas;
Plano de ataque.
Equipamentos e utensílios da cozinha.
Cortes em vegetais.
Limpeza, características e cortes:
Bovinos;
Aves;
Suínos;
Pescados.
Fundos e sopas.
Espessantes.
Molhos bases e derivados.
Técnicas de garde manger:
Preparo de manteiga clarificada.
Massas seca, cozida, fermentada.
Introdução a confeitaria.
Preparo de ovos.
Métodos e técnicas de cocção.
Auxiliares de cocção (branquear, gratinar, selar, flambar e deglacear).
Preparo de leguminosas, grãos e cereais.
Apresentação de produções culinárias.
Receituário:
Cortes, aromáticos e fundos
Legumes: Ratatouille, Batata sauté e frita
Sopas: caldo verde, cremes, Vichyssoise e caldos
Garde manger: Saladas, maionese, vinagrete, pesto, Caprese, Waldorf, Cobb, Chutney, Terrine
Grãos, cereais e leguminosas: arroz, risoto, polenta, feijão Tropeiro, Baião de dois, Feijoada
Massas: macarrão, nhoque, ravioli, quiche, tortas
Molhos: bechamel, sugo, bolonhesa, quatro queijos, carbonara
Ovos: cozido, pochê, frito, omelete, Soufflé
Aves: Galinhada, Spicy Wings, Roulade
Suínos: Costelinha assada, Picanha suína com bacon e mel, Lombo de panela
Pescados: Gourjons, Escabeche, Peixe assado, Moqueca Baiana e Capixaba, Pirão, Linguado no Papilote, Bobo de camarão, Casquinha de siri, Lula ao molho, Arroz de polvo
Bovinos: Vaca atolada, Rabada com molho lambão, Bife de chorizo, Maminha recheada, Escondidinho, Estrogonofe, Picadinho com farofa de banana, Medalhão com molho madeira
Café da manhã e café da tarde: Curau, Bolo de milho, Broa, Tapioca, Bolo de fubá, Geleias, Bolo de cenoura, Carolinas.
Importante: Os receituários poderão ser alterados a qualquer momento e sem aviso prévio.


Certificação

O Senac confere o certificado de conclusão do curso aos alunos aprovados.

Documentos para Matrícula

Apresentação dos documentos originais:
- RG
- CPF


Observações

Uniformização: a integridade física e os hábitos higiênicos são valores importantes nos cursos de gastronomia do Senac São Paulo. Por isso, solicitamos ao aluno que não utilize acessórios como colares, amuletos, pulseiras ou fitas, brincos, relógio e anéis (inclusive alianças) durante as aulas. Além disso, é de responsabilidade do aluno providenciar, trazer e utilizar dólmã branca, calça comprida, avental de cintura, bandana branca e sapato de segurança.

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O Senac reserva-se o direito de alterar o número de vagas, datas, horários ou cancelar o programa.

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