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Formação Básica em Panificação

No Brasil, o pãozinho, conhecido, conforme a região, como pão de sal, pão francês, média ou filão, faz parte do cotidiano da população. Mas outros tipos são apreciados e compõem os cardápios conforme a ocasião, as combinações com outros ingredientes e as preparações específicas.

Conheça as principais tendências de produção e de consumo na panificação, conhecimentos fundamentais como tipos de fermentação, funções da água, do sal e da pré-fermentação para o resultado das receitas, além das demais técnicas específicas desse tipo de culinária.

Desenvolva as suas habilidades a partir das diversas preparações que compõem o receituário do curso e trabalhe, ainda, princípios da higiene na manipulação de alimentos e melhor aproveitamento dos ingredientes, entre outros aspectos relacionados.

Carga horária: 96 horas

Pré-requisito
Para participação nesse curso, é necessário providenciar, trazer e utilizar dólmã branca, calça comprida, avental de cintura, bandana branca e sapato de segurança.
Não é permitido o uso de acessórios como colares, amuletos, pulseiras ou fitas, brincos, relógio e anéis (inclusive alianças) durante as aulas.


Idade mínima: 16 anos
Escolaridade mínima: cursando o ensino fundamental
Cesta cm pães em primeiro plano e pão de forma fatiado ao fundo

Público-alvo

O curso Formação Básica em Panificação é aberto a todos os interessados em conhecer e se iniciar nessa prática culinária.

Método

A Proposta Pedagógica do Senac privilegia o desenvolvimento de competências profissionais, assumindo uma postura com relação à aprendizagem e ao ensino em que a ação docente propicie ao aluno o aprender a aprender e o desenvolvimento da percepção analítica, do raciocínio hipotético e da solução sistemática de problemas, por meio de perguntas, problemas e casos relacionados à realidade, experiência e/ou conhecimentos prévios, facilitando a atribuição de significado, de modo a assegurar o aprender a conhecer, o aprender a fazer, o aprender a viver juntos/com os outros e o aprender a ser condições básicas para a autonomia individual e profissional.
Nesse sentido, os cursos e programas de formação inicial e continuada devem contribuir para a constituição de competências requeridas pelos itinerários formativos que possibilitem ao aluno, traçar o caminho da sua formação e do seu desenvolvimento profissional.
DELORS, Jaques. Educação - Um tesouro a descobrir. Relatório para a UNESCO da Comissão Internacional sobre Educação para o século XXI. UNESCO, 1996


Programa

- Higiene na manipulação de alimentos
- Conceito de panificação básica
- Conceito de panificação profissional
- A história da panificação
- Cronologia dos acontecimentos históricos que influenciaram na indústria da panificação
- Evolução da panificação no brasil
- Evolução da panificação mundial
- Principais tendências de produção e de consumo na panificação
- Transformações que ocorrem nos alimentos quando do uso de diferentes ingredientes e temperatura: reação de maillard, desnaturação proteica, reação de caramelização, formação de glúten, estabilização de emulsão
- Componentes estruturais: casca, endosperma, germén
- Composição: carboidrato, proteína, gordura, umidade
- Função da água
- PH da água
- Função do sal
- Tipos de pré-fermento: Patê Fermentée, Poolish, Esponja, Biga, Levain
- Benefícios do uso correto dos pré-fermentos (fermentação lenta, gradual, que ocorre durante a maturação da massa)
- Composições e funções dos fermentos químico e biológico.
- Tipos de fermento biológico: ativo seco, instantâneo seco, fresco
- Função e tipos de açúcar
- Funções e tipos de edulcorantes
- Função, classificação e composição das gorduras
- Temperatura de fusão
- Função do leite
- Utilização dos utensílios e maquinários básicos da panificação
- Cuidados no processo de fabricação para a garantia de durabilidade (shelf life)
- Procedimento seguro para resfriamento de alimentos
- Congelamento rápido
- Técnica de congelamento para pães assados
- Técnicas e adequações na composição da produção para congelamento de pães
- Condições físicas das embalagens: amassada, furada, sinais de descongelamento e sinais de ferrugem
- Práticas seguras de descongelamento
- Técnicas de armazenamento para aumento da vida útil do produto
- Cuidados no armazenamento de alimentos
- Regras de utilização de produtos anti-mofo para conservação dos alimentos
- Classificação das massas por família (composição dos ingredientes): massas (pobre) magras, massas macias (semi-ricas), massas ricas, massas doces, massas úmidas
- Classificação das massas por método de mistura: método direto e método indireto
- Classificação do desenvolvimento do glúten: intensivo, aprimorado e básico
- Tipos de pré-fermento: Patê Fermentée, Poolish, Esponja, Biga, Levain
- Benefícios do uso correto dos pré-fermentos (fermentação lenta, gradual, que ocorre durante a maturação da massa)
- Técnicas de fermentação natural a partir de diferentes ingredientes: diferenças e realização com iogurte, massa, cerveja etc
- Como os cálculos básicos na panificação garantem a qualidade final do produto
- Como o fator de temperatura da água na panificação garante a qualidade final do produto
- Como o cálculo do coeficiente de atrito na panificação garante a qualidade final do produto
- Como o balanceamento de receitas na panificação garante a qualidade final do produto
- Diferenças entre panificação básica e panificação profissional
- Preparar massa fermentada salgada
- Preparar massa semi folhada
- Preparar massa cozida salgada
- Preparar massa fermentada doce
- Preparar massa podre
- Preparar recheios
- Preparar diferentes tipos de massas com ingredientes, técnicas e combinações distintas.
- Preparar receitas de diversos tipos de pães.
- Preparar massa de pão utilizando pré-mistura integral
- Preparar massa de pão utilizando pré-mistura
- Preparar massa para salgados
- Modelar salgados
- Montar sanduíches
Receituário:
Pão de Leite
Pão Doce
Pão Tipo Ciabatta I
Pão de Forma
Pão Tipo Ciabatta Ii Aromatizado com Azeitonas
Pão Integral
Pão Tipo Ciabatta Iii
Pão de Cenoura
Pão Francês e Baguete
Pão de Cebola
Broa de Milho
Pão Francês e Baguete Integral
Pão de Leite (Canudinhos Recheados)
Pão de Milho
Pão Francês e Baguete (Com Levain, Castanhas e Uva-Passa)
Pão de Leite Recheado
Broinha de Milho Cozida
Broa Caxambu com Gotas de Chocolate
Pão Tipo Italiano (Com Levain)
Pão de Mandioca
Fatias Húngaras
Pão de Centeio
Pão de Mandioquinha
Massa de Sonho
Pão Português (com Levain)
Pão de Batata (Recheado com Requeijão)
Lua de Mel
Pão de Abóbora com Recheio de Uvas-Passas e Ricota
Pão de Abóbora (com Semente)
Pão Sírio
Pão Tipo Focaccia Genovesa
Pão Tipo Focaccia Recheado
Pão de Granola
Bisnaguinha/Rosca de Queijo
Pão de Banha
Brioche (Tradicional)
Pão de Calabresa
Esfirra Fechada
Pão de Queijo
Pão de Queijo Aromatizado
Biscoito de Polvilho
Pão de Torresmo
Pão Tipo Brioche Salgado
Coxinha
Coxinha Creme
Rissoles
Empadas
Esfirra Aberta
Massa Semifolhada
Massa Folhada
Importante: Os receituários poderão ser alterados a qualquer momento e sem aviso prévio.


Certificação

O Senac confere o certificado de conclusão do curso aos alunos aprovados.

Documentos para Matrícula

Apresentação dos documentos:
- RG
- CPF

Observações

Uniformização: a integridade física e os hábitos higiênicos são valores importantes nos cursos de gastronomia do Senac São Paulo. Por isso, solicitamos ao aluno que não utilize acessórios como colares, amuletos, pulseiras ou fitas, brincos, relógio e anéis (inclusive alianças) durante as aulas. Além disso, é de responsabilidade do aluno providenciar, trazer e utilizar dólmã branca, calça comprida, avental de cintura, bandana branca e sapato de segurança.

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