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Pizzaiolo

Embora a Itália seja conhecida como o país da pizza, os Estados Unidos são os maiores consumidores, seguidos pelo Brasil. Por aqui, são consumidas mais de 1 milhão de unidades por dia, sendo, aproximadamente, 570 mil somente em São Paulo.

Desenvolva todos os conhecimentos, habilidades e valores para o preparo de pizzas de qualidade. A formação engloba desde a história da pizza, passando pelos conceitos e características de uma pizzaria, planejamento de carreira para o pizzaiolo, até as técnicas de produção em pizzaria, que incluem a utilização de utensílios, conhecimento da técnica de organização mise en place, técnicas de congelamento para massas pré-assadas, seleção de ingredientes, entre outros aspectos relacionados.


Carga horária: 160 horas


Pré-requisito
Para participação nesse curso, é necessário providenciar, trazer e utilizar dólmã branca, calça comprida xadrez, avental de cintura, bandana branca e sapato de segurança.
Não é permitido o uso de acessórios como colares, amuletos, pulseiras ou fitas, brincos, relógio e anéis (inclusive alianças) durante as aulas.

Idade mínima: 16 anos
Escolaridade mínima: ensino fundamental 2 incompleto
Curso Livre Pizzaiolo

Mercado de Trabalho

Atuação no mercado
O pizzaiolo é o profissional que atua no segmento de serviços de alimentação, tais como: pizzarias, padarias, restaurantes, ou em seu próprio negócio.
Panorama do mercado
No Brasil, o segmento de pizzarias vem crescendo ano após ano em ritmo acelerado. Um dos motivos do crescimento do setor é o fato de a pizza ser um alimento democrático. Segundo dados da Abrasel, estima-se que em 2015, existam cerca de 36.000 pizzarias em todo o país, estando 32% delas no estado de São Paulo. Essas, juntas, são responsáveis pela comercialização de até 18 mil pizzas por dia.
Diante desse cenário, um profissional de gastronomia, para ser bem-sucedido, necessita aprimorar-se contínua e estrategicamente, a fim de utilizar com visão crítica e criatividade técnicas de manipulação e preparo de alimentos adequadas à nova realidade do mercado consumidor e à legislação vigente.


Público-alvo

O curso é destinado a interessados em iniciar o processo de formação na área da Panificação e em atuar como Pizzaiolo.

Método

As orientações metodológicas deste curso, em consonância com a Proposta Pedagógica do Senac, pautam-se pelo princípio da aprendizagem com autonomia e pela metodologia de desenvolvimento de competências, estas entendidas como ação/fazer profissional observável, potencialmente criativo(a), que articula conhecimentos, habilidades e atitudes/valores e que permite desenvolvimento contínuo.
As competências que compõem a organização curricular do curso foram definidas com base no perfil profissional de conclusão, considerando a área de atuação e os processos de trabalho deste profissional. Para o desenvolvimento das competências foi configurado um percurso metodológico que privilegia a prática pedagógica contextualizada, colocando o aluno frente a situações de aprendizagem que possibilitam o exercício contínuo da mobilização e articulação dos saberes necessários para a ação e para a solução de questões inerentes à natureza da ocupação.
A mobilização e a articulação dos elementos da competência requerem a proposição de situações desafiadoras de aprendizagem, que apresentem níveis crescentes de complexidade e se relacionem com a realidade do aluno e com o contexto da ocupação.


Programa

- Organização e estrutura da cozinha
- Higiene na manipulação de alimentos
- Manual de boas práticas
- Segurança aplicada à operação da cozinha
- História da pizza
- Maquinário, equipamentos e utensílios para pizzaria
- Características e funções das matérias-primas da pizza e suas variações
- Fichas técnicas de produção de pizzas e suas variações
- Mise en place
- Nutrição e dietética: nutrientes e suas funções, pirâmide da boa alimentação, características organolépticas dos alimentos e restrições alimentares;
- Técnicas de produção de massas para pizza e variações: etapas de preparação e tipo de modelagens;
- Técnicas de produção de molhos para pizza e variações: etapas de preparação e tipos;
- Técnicas de produção de recheios e coberturas para pizza e variações: tipos de recheios e coberturas doces e salgadas, etapas de preparação, bases de cortes para recheios e coberturas;
- Montagem e finalização de pizzas e suas variações: técnicas de assar e de apresentação do prato;
- Cardápios: Formas de apresentação (leiaute, composição, público-alvo, seleção e disposição das informações sobre os produtos) e Precificação (itens que compõem a formação do preço de um produto, cálculo de margem de contribuição e lucro);
- Consumo consciente

Receituário:
Massa básica
Massa tradicional
Massa com cerveja
Massa com azeite
Massa integral
Massa tipo pan
Massa sem fermento
Massa com pré-fermento
Massa para focaccia
Massa para esfiha
Massa para fogazza
Massa de chocolate
Molho de tomate
Pizza de muçarela
Pizza de calabresa
Pizza marguerita
Pizza baiana
Pizza napolitana
Pizza de mortadela defumada
Pizza de quatro queijos
Pizza de rúcula com tomate seco
Pizza de frango com Catupiry®
Pizza de abobrinha com parmesão
Pizza de palmito
Pizza de escarola com bacon
Pizza portuguesa
Pizza de peperoni
Pizza de peperoni com tomate e alho
Pizza de Catupiry®
Pizza romana
Pizza de atum especial
Pizza de shiitake com alho poró
Pizza de berinjela, tomate e azeitona
Pizza de tomate, presunto cru e figo
Pizza de tomate em cubos com tapenate e manjericão
Pizza de chocolate com morango
Pizza de doce de leite com banana
Pizza romeu e julieta
Focacia de cebola caramelizada, azeitonas e redução de
Aceto balsâmico
Focaccia com tomate pelado e aliche
Focaccia de alecrim e sal grosso
Esfiha de carne
Esfiha de queijo
Esfiha de espinafre
Calzone de bauru
Calzone de ratatouille
Fogazza de palmito com tomate
Fogazza de queijos
Fogazza de presunto, queijo e tomate
Tortano
Crostini
Pão tipo italiano
Alichella
Caponata
Conserva de abobrinha
Conserva de berinjela com tomate seco
Peperoni aglio e olio
Sardela


Importante: Os receituários poderão ser alterados a qualquer momento e sem aviso prévio.


Certificação

Àquele que concluir com aprovação este curso, será conferido o respectivo certificado de Qualificação Profissional de Pizzaiolo, com validade nacional.

Documentos para Matrícula

- Documento de Identidade (RG) (apresentação do original);
- CPF ou documento que possua a numeração do CPF (apresentação).
Obs.: As inscrições e matrículas são efetuadas conforme cronograma da unidade do Senac que oferece o curso, atendidos os requisitos de acesso e nos termos regimentais.



Observações

Uniformização: a integridade física e os hábitos higiênicos são valores importantes nos cursos de gastronomia do Senac São Paulo. Por isso, solicitamos ao aluno que não utilize acessórios como colares, amuletos, pulseiras ou fitas, brincos, relógio e anéis (inclusive alianças) durante as aulas. Além disso, é de responsabilidade do aluno providenciar, trazer e utilizar dólmã branca, calça comprida xadrez, avental de cintura, bandana branca e sapato de segurança.

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O Senac reserva-se o direito de alterar o número de vagas, datas, horários ou cancelar o programa.

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