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Garde Manger: preparo de saladas e molhos frios

O termo garde manger foi usado, originalmente, para designar a despensa ou armazenamento de alimentos frios à época, conservados em sal e considerados ausentes de aroma. Com a evolução da cozinha, o nome passou a dar título ao profissional que atua no setor responsável pela elaboração de pratos frios.

Desenvolva o repertório de conhecimentos, habilidades e valores específicos de garde manger a partir de um vasto receituário que inclui saladas, sanduíches frios, molhos, coulis, chutneys, terrrines e mousses, entre outras preparações dessa ampla vertente gastronômica. Evolua nas principais técnicas e nas particularidades específicas, além dos princípios básicos da cozinha como higiene na manipulação de alimentos, padronização de pesos e medidas e melhor aproveitamento dos ingredientes.

Carga horária: 15 horas

Pré-requisito
Para participação nesse curso, é necessário providenciar, trazer e utilizar avental de peito de pano, camiseta de manga comprida de algodão, calça comprida e sapato fechado de couro com solado emborrachado antiderrapante ou sapato de segurança.
Não é permitido o uso de acessórios como colares, amuletos, pulseiras ou fitas, brincos, relógio e anéis (inclusive alianças) durante as aulas.


Idade mínima: 16 anos
Escolaridade mínima: cursando o ensino fundamental

Mercado de Trabalho

As constantes transformações no cenário mundial vêm gerando novos hábitos alimentares e demandando mudanças no perfil dos profissionais da área.
A concorrência crescente oferece aos clientes e consumidores inúmeras possibilidades de escolha, tornando-os muito mais exigentes e questionadores e, ao mesmo tempo, dependentes da ajuda de profissionais competentes para atenderem às suas necessidades de forma eficaz.
Nesse contexto, um profissional de gastronomia, para ser bem sucedido, necessita aprimorar-se contínua e estrategicamente.


Público-alvo

O curso Garde Manger: preparo de saladas e molhos frios é recomendado para profissionais da área e/ou interessados em gastronomia que desejem se aprimorar nesse tipo específico de preparação..


Método

O presente programa faz parte de um conjunto de cursos de Formação Inicial e Continuada que garantem a abordagem de determinados conhecimentos (legislação, normas, etc.), e/ou habilidades (técnicas, equipamentos, etc.) e/ou atitudes (ética, trabalho em equipe, etc.) que contribuem para o desenvolvimento de competências profissionais no contexto de um determinado itinerário formativo.


Programa

- Higiene na manipulação de alimentos
- Pesos e medidas
- História da Cozinha Fria - Garde Manger
- A evolução da carreira de Garde Manger
- Aplicações contemporâneas da cozinha fria - Garde Manger
- Tipos de saladas
- Preparo de saladas
- Preparo de sanduíches frios
- Preparo de molhos
- Preparo de coulis e chutney
- Preparo de emulsões, maionese e vinagrete
- Preparo de terrine e mousses
- Preparo de conservas e azeite aromatizado
Receituário:
Salada Caesar
Salada Grega
Salada Waldorf
Salada Cobb
Coleslaw
Salada Caprese
Salpicão de Frango Defumado
Salada Niçoise
Salada de Palmito Pupunha e Frutos do Mar
Salada de Maçã Verde Thai
Folhas Verdes, Beterraba, Blue cheese e Pecã
Salada de Rúcula, Amêndoas, Abóbora e Queijo de cabra
Salada de Maçã e Endívia com Prosciutto
Salada de Bifun com Camarão e Castanha de caju
Salada de Arroz Sete Grãos com Queijo Minas Frescal, Mostarda e Cheiro-Verde
Salada de Brão-de-Bico com Bacalhau
Azeite Aromatizado com Alecrim e Alho
Vinagrete de Limão-Cravo
Molho Campanha
Maionese
Maionese de Azeitonas Pretas
Maionese de Capim-Limão
Coulis de Pimentão
Pesto de salsinha
Molho de Iogurte
Crudités
Atum Grelhado, Maionese de manjericão, Rúcula e Cenoura Ralada
Sanduíche de Rosbife
Sanduíche de Frango Defumado
Sanduíche de Vegetais Mediterrâneos Grelhados
Relish de Tomate
Picles de Pepino
Chutney de Abacaxi com Pimenta
Picles de Cebola Roxa
Terrine de Slmão Defumado, Aspargos e Mousse de Salmão Defumado
Terrine Caprese
Terrine Mármore de Frutos do Mar
Terrine de Alho e Mel
Importante: Os receituários poderão ser alterados a qualquer momento e sem aviso prévio.


Certificação

O Senac confere o certificado de conclusão do curso aos alunos aprovados.

Documentos para Matrícula

- Documento de Identidade (RG) (apresentação do original).
- CPF ou documento que possua a numeração do CPF (apresentação).


Observações

Uniformização: a integridade física e os hábitos higiênicos são valores importantes nos cursos de gastronomia do Senac São Paulo. Por isso, solicitamos ao aluno que não utilize acessórios como colares, amuletos, pulseiras ou fitas, brincos, relógio e anéis (inclusive alianças) durante as aulas. Além disso, é de responsabilidade do aluno providenciar, trazer e utilizar avental de peito de pano, camiseta de manga comprida de algodão, calça comprida e sapato fechado de couro com solado emborrachado antiderrapante ou sapato de segurança.

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